柠檬冰沙

Granita al limone 是意大利常见的柠檬冰沙，只用鲜汁、糖和水冻出能舀起的小冰晶。入口先冷，接着是柠檬的酸与香。糖让酸味柔和，却没有把酸消掉，见酸。黄色外皮提供香气，鲜汁等糖水冷却后再加。

糖也决定冰沙的质地。糖溶在水里会压低冰点，同样的低温下，总有一部分水冻不住。糖太少，冰就硬；糖太多，又迟迟结不成。浅盘散热快，见传热；冻的过程中反复把刚结出的冰刮松，冰晶才会细碎均匀。

步骤

1. 把柠檬洗净，薄削一个的黄色外皮，避开白色内层。挤汁、去籽，滤掉较大的果肉，称出 250 g 鲜汁。柠檬大小不一，出汁不同，以称出的重量为准，多的汁留作别用。
2. 清水、糖和柠檬皮放入小锅，中火搅到糖完全溶解，液体透明、刚开始沸腾就关火。别继续煮浓，水蒸发了配比就变了。
3. 盖好，让糖水冷却到室温，捞出皮，再搅入鲜柠檬汁。放冰箱冷藏到整份液体凉透。热糖水不能直接进冷冻室，鲜汁也不能久煮。
4. 倒入适合冷冻的浅金属盘或食品盒，液层尽量不超过约 2 cm，盖好放入冷冻室。分装在两个浅盒里，比整份装进深盒冻得均匀。
5. 约每 30 分钟查看一次。边缘和底部开始结冰时，用叉子刮下冰层，打散小块，拌回还没冻的液体。之后每次都刮到底部和边角，别只翻表面。
6. 继续冷冻、刮松约 4–5 小时，直到整盘都是细碎、湿润、能堆起的冰晶。还有一滩清液，就再冻一轮。冻好后舀进预冷的小杯，马上吃。
7. 吃剩的冰沙密封冷冻。放久会结成硬块，取出略回温，叉子刮得动了就重新刮松；别等整盒化成水才处理。

要点

• 冻成大冰块，叉子刮不动：液层太深、刮松间隔太长，或糖减得太多（见传热）。保持原配比，分浅盘冻，第一层冰出现就开始刮。
• 边缘硬，中心始终有液体：边缘先冻，中心还是水（见传热）。把边角的冰完整刮下，和中心的液体拌匀，再冻到全盘一致。
• 味道苦，只有酸而少香：削进了白瓤，或鲜汁煮久了，香气跑掉（见酸）。只取黄色外皮，糖水冷却后再加鲜汁。