玛德琳

Madeleines 是贝壳形的小蛋糕，底面有纹路，背面中间常鼓起一个小肚子。柠檬皮、香草和微微上色的黄油带来香气，面糊不加泡打粉，约烤 24 枚，每份 3 枚。

冷藏过的面糊很稠，放进充分预热的烤箱，边缘先受热定形，中心还在膨胀，所以鼓出小肚子，见传热。蛋白质凝固和淀粉糊化随后把形状固定下来。面粉拌进去只要混匀就行，反复搅打会让面筋变强，小蛋糕就不软了。

步骤

1. 将面糊用的面粉与糖混匀，加入约四分之三蛋液，用木勺拌成浓糊。若干到难以拌动，再从剩下的蛋液中少量加入，直到没有干粉。静置 10 分钟，余下蛋液留着。
2. 将两份黄油一起放入小锅，中小火加热。先起白泡，随后泡沫变细，锅底乳固体开始浅褐、闻到坚果香时马上离火。取出约 1.5 汤匙黄油，与涂模用的 8 g 面粉拌匀。
3. 将剩下的黄油连锅放入一盆冷水中，边搅边降温，到温凉而仍能流动。把余下蛋液拌进面糊，再逐渐拌入黄油，加入盐、香草、柠檬皮屑和几滴柠檬汁，拌到均匀、有光泽。
4. 将面糊盖住，冷藏至少 1 小时，到明显变稠、用勺舀起能保持一小团。用黄油面粉糊薄薄涂遍金属玛德琳模的沟纹，底部积着的部分刷开，模具也放凉。
5. 将烤箱充分预热至 190°C。每个模穴放约 1 汤匙面糊，最多装到四分之三满，留成一团，让它在烤箱里自行铺开。余下的面糊继续冷藏，分批烤。
6. 将模具放在中层，烤约 12–15 分钟，到边缘金黄、中间隆起，指腹轻触能回弹，竹签插入不带湿糊。出炉后轻敲脱模，移到网架；表面微脆、内部仍温软时最好吃。

要点

• 小肚子不明显：面糊还很稀，或烤箱没预热透，边缘和中心的定形差别不足。面糊先冷藏到稠，再放入热烤箱；模具深浅也会影响隆起。见传热。
• 口感韧、像小面包：加面粉后反复搅打，面筋发展太多。拌到均匀就停，不追求把面糊打发。见面筋。
• 边缘干硬、中心发干：烤得太久，蛋白质定形后还在继续失水。边缘上色、中心回弹便检查出炉，深色模具要提早看。见蛋白质变性与凝固。