豆豉鲮鱼油麦菜

豆豉鲮鱼油麦菜咸香下饭，叶子软而不烂，梗还脆。罐头里的豆豉在发酵时就有了咸鲜和熟成香，短炒一下把这层味道拌开，见发酵调味料。鲮鱼本来就是熟的，最后和菜合炒到热就行，鱼块还嚼得出劲。

油麦菜含水多，先炒软、倒去渗出的汁，再回锅接住豆豉蒜油，成菜就不会泡在一盘水里。水没沥掉、锅里菜装得太满、炒得太久，菜就从炒变成了煮，见传热。罐头本身已经咸，生抽要等整锅拌匀后才决定加多少，见盐。

步骤

1. 油麦菜摘掉老根和坏叶，拆开洗净，尤其洗掉叶根处的泥沙。沥干后切成方便翻炒的段，厚梗与薄叶尽量抖散。
2. 打开豆豉鲮鱼罐头，将鱼、豆豉和油分别留好。鱼肉掰成小段，检查并取出仍硬或扎嘴的主刺；蒜去皮切末。
3. 热锅加入 15 ml 植物油，倒入油麦菜，大火翻炒。菜量太多时分批炒，直到叶片刚萎蔫、梗仍有脆感，锅底开始渗出菜汁。
4. 将油麦菜盛到漏篮中，沥掉这次炒出的水。不要留在热锅里等汁烧干，否则叶片会继续软塌。
5. 锅里重新加热，取罐头中能薄薄铺开锅底的油，转小火放入蒜末。闻到蒜香时加入豆豉，轻轻翻开，让豆粒和油均匀散开。
6. 放入鲮鱼块，轻翻至鱼肉热透、表面裹上豆豉蒜油。用锅铲推拌，避免把鱼块压成细碎的鱼泥。
7. 倒回油麦菜，撒入白糖，快速翻匀。先尝一口带鱼和豆豉的菜，确实偏淡才分次加生抽；盐味够了就停，不另加盐。
8. 翻到油麦菜均匀裹汁、整锅热透便装盘。若锅底只有少量汁，可一起盛出；不用把菜炒到完全干瘪。

要点

• 菜泡在一盘水里：洗菜水没沥净，或第一次炒出的汁又倒回锅，见传热。先沥水，炒软后再沥汁，合炒时间保持短。
• 一口豆豉特别咸，另一口菜没味：发酵豆粒没有拌开，见发酵调味料。先在蒜油里散开豆豉，再合入鱼和菜；尝味时鱼、豆豉和菜各夹一点。
• 整体过咸、油腻：罐头中的盐与油已经很多，又用完生抽和全部罐头油，见盐。油只取够煸蒜的部分，生抽尝味后加；过咸时添炒熟的无盐叶菜稀释。