法式蔬菜炖牛肉

Pot-au-feu 是法国的家庭炖锅：牛肉、根菜和香草一起慢煮，先喝清汤，再吃肉与蔬菜。牛肩和带骨短肋一瘦一肥，筋里的胶原逐渐转成明胶，让肉松软，也给汤一点润滑感。

关键是保持轻微冒泡。肉块要留大，汤面只偶尔冒出小泡；细碎浮沫便容易撇净，蔬菜也能保住形状。整块牛肩在加拿大肉柜找 chuck 或 blade roast，短肋找厚切的 bone-in short ribs。

步骤

1. 把牛肩用厨房棉线扎好，与短肋和骨髓骨放进深锅，加入冷水和盐。选一口较窄、又装得下全部蔬菜的锅，水浸没肉块就行，不必加太多。
2. 中火加热到汤面开始冒泡，用勺沿表面撇去灰色浮沫。随新浮沫出现继续撇，直到汤面比较干净。
3. 调低火力，锅盖留缝，保持很轻的沸腾约 45 分钟。汤面若不断翻滚，就再降火；液面下降露出肉时，补热水回原来的位置。
4. 把洋葱切面放在干锅中烘到褐色，插入丁香。西芹、细叶芹、月桂叶和可选的蒜扎成香料束，胡椒粒装进香料袋，与全部蔬菜一起放入汤中。
5. 继续温和炖煮约 3–3.5 小时。蔬菜用刀尖一戳就透时可以先捞出，留少量汤保湿；不要为了等肉软而把它们煮散。最厚肉块能轻松插入叉子，轻扭便顺着纤维分开时，肉才炖好。
6. 把蔬菜放回热汤中温热，捞出牛肉并剪去棉线。汤滤去香料和碎屑，用勺撇去表层多余油脂，尝过再调盐。肉切厚片，与蔬菜盛在盘里，浇少量汤保湿；其余清汤另盛。

要点

• 肉熟了却仍有韧筋：肌肉已熟，胶原还没充分软化。保持微沸继续炖，检查最厚的肉块，见胶原与明胶。用里脊代替肩肉，久炖容易干。
• 汤浑浊、肉边缘散碎：沸腾太猛，油脂和浮沫被搅进汤里。先降火，再撇油与浮沫；不要频繁翻动肉块，见传热。
• 蔬菜一夹就碎：根菜切得太小，或已经熟透却继续久煮。保留大段，分别检查，先熟先捞；出锅前再放回汤中温热。