菠菜炒鸡蛋

菠菜炒鸡蛋是菠菜软、蛋块嫩，带一点汤汁的家常菜。菠菜和鸡蛋要分别处理：菠菜先焯水与去腥到变软，再沥掉浮水；鸡蛋先炒到连成大块，盛出来，暂时不再受热。合锅只要短炒，蛋才不会继续变紧、变干硬，见蛋白质变性与凝固。

这个做法最后加少量清水，留一点汤汁。焯菜后残留的水要沥掉，不然再加上炒菜用的水，汤太多，味道也淡。100 ml 水下锅后要重新煮沸，看锅里沸没沸，比数最后十秒更可靠，见传热。

步骤

1. 菠菜去根，洗掉叶片和茎根交接处的泥沙。茎叶粗细相差大就分开，先把粗茎放进沸水，再放叶片；分批下锅，让水很快恢复沸腾。
2. 菠菜煮到叶片塌下、茎能弯曲就捞出，放在筛篮里沥干水。篮子别放在一盆积水里；长茎可以切成方便入口的段，嫩叶不要挤成碎团。
3. 两个鸡蛋打进碗里，搅到蛋白和蛋黄完全混匀。锅里放 10 ml 油，中火加热，蛋液碰到锅底能轻轻滋响时倒入，摊成蛋饼。
4. 约 15 秒后开始看蛋液，底部和边缘凝住、上面不再有流动的生蛋液，就用铲子分成块。蛋饼厚的话要多等一会儿，到里面也凝固再出锅。
5. 蛋块盛到盘里，锅不洗。锅里有焦屑先清掉，再补 5 ml 油，放入沥干水的菠菜，大火翻炒约 15 秒，让菜均匀沾油、重新热起来。
6. 蛋块倒回锅里，轻轻翻匀，加入 100 ml 饮用水。等锅里重新明显沸腾，再翻炒约 10 秒，看蛋块熟透了。只要菠菜和蛋块热透，水不用收干。
7. 夹一块菠菜连蛋尝味，少量补盐，拌匀后马上装盘。带一点汤汁一起盛出，别让菜留在热锅里继续煮软。

要点

• 蛋块硬、口感发干：鸡蛋定形后还长时间受热，蛋白质收缩，水分跑掉，见蛋白质变性与凝固。先盛出来，菠菜热透了再合锅。
• 锅里像煮汤，菜味淡：焯后的浮水没沥净，加上最后加的水，一起把味道冲淡了，见焯水与去腥。菠菜先沥水，合锅时按配料量加水。
• 蛋饼表面熟，里面仍有生液：蛋饼太厚，中心升温慢，见传热。以凝固的样子为准，厚块切开继续加热，别只照计时盛出。