苦瓜炒蛋

苦瓜炒蛋让苦瓜的清苦和蛋块的丰润一起入口。苦瓜切薄片，先短暂焯水，带走一部分苦味，也让后面的炒制更快完成。鸡蛋另炒、合锅收尾，苦瓜的水分便不会在蛋液刚下锅时冲进去。

鸡蛋受热后蛋白质变性与凝固，从流动蛋液变成软块。先盛出，再把调好味的苦瓜拌回去，可以把两者的火候分开控制。少量盐、糖和蚝油只负责托住味道，成品仍应吃得出苦瓜本身的苦味。

步骤

1. 苦瓜洗净，切去两端，纵向剖半。用汤匙挖掉籽和松软白瓤，再斜切成约 2 mm 厚的片。薄厚尽量一致，厚片会拖长整锅的炒制时间。
2. 炒锅加水和焯水用的 1 茶匙盐，中大火烧约 5–7 分钟，到水面持续翻滚。放苦瓜，焯约 0.5 分钟，到颜色转亮、薄片略软，随即捞出，倒掉焯水。
3. 苦瓜摊在漏篮里沥 2–3 分钟，到不再滴水，轻甩漏篮，带走片缝里的水。不要把湿苦瓜直接倒回炒锅，盘底积水会冲淡调味。
4. 鸡蛋加 0.25 茶匙盐、白胡椒和香油，打到蛋白与蛋黄混匀，碗底没有透明蛋白团。生抽、蚝油和糖另调在小碗里，便于合锅时一次加入。
5. 原锅擦干，中火预热约 1 分钟，到加入的 2 汤匙油能流开。倒蛋液，煎炒约 0.5–1 分钟，到底部成片、表面仍湿润，推成大块，盛入干净碗里。
6. 原锅加另 1 汤匙油，中大火炒苦瓜约 0.5 分钟，到片上水汽散去。沿锅边淋绍兴酒，再炒约 0.25 分钟，到酒液沸腾、锅底无水洼，倒入小碗调味汁翻匀。
7. 鸡蛋回锅，轻翻约 0.5–1 分钟，到蛋液完全凝住、苦瓜有咬口，蛋块中心达到 74°C。用铲子托起翻匀，保持较大的蛋块，达到熟度便装盘。

要点

• 苦瓜过苦、厚处夹生：白瓤没清净，或切片不均。先刮净松软白瓤，薄切后按时短焯，保留清苦而减少生硬感；多放糖会把整道菜变甜。
• 盘底积水、蛋味发淡：焯过的苦瓜没沥干，或合锅后久煮出水。先散去表面水分，再合蛋；盐和酱汁集中在收尾加入，避免拌味后放着等待。
• 蛋块又碎又硬：铲得太频繁，或熟后仍留在热锅里。蛋白质变性与凝固：蛋继续受热会收紧失水，先炒成大块、最后热透便出锅。
• 带饭后苦瓜软塌：装盒前苦瓜炒得过软，或热汽在密闭盒里凝成水。苦瓜保留咬口、蛋要全熟，分入浅盒，停止冒热汽后及时冷藏，出锅后 2 小时内入冰箱，冷透再盖严。第二天复热到中心 74°C。