排骨苦瓜汤

排骨苦瓜汤以排骨的咸鲜衬苦瓜的苦味，虾皮增加海味。苦瓜从一开始就下锅，炖成软烂的样子，苦味也融进汤里；排骨炖到容易离骨。火要小，汤面只冒小泡，少搅动，汤就比较清。

排骨先焯水清理表面，再换水炖。肉与骨连接处逐渐变软，靠的是胶原转成明胶，见胶原与明胶，并非汤一开就完成。虾皮提供鲜味，也带盐，最后调味应先尝汤，再决定补多少。

步骤

1. 将排骨剁成约 4 cm 长的小段，清理骨屑。放进窄锅，加入 700ml 冷水和可选姜片，水要能没过排骨；加热至沸腾、浮沫集中升起后捞出，洗净附着颗粒。
2. 苦瓜纵向剖开，挖去籽和内部松软瓤，切约 0.5 cm 厚的条。虾皮快速冲一下，沥干。
3. 汤锅放排骨和 1100ml 水，大火烧开，放苦瓜与虾皮，转小火加盖。保持锅边持续有小泡，汤面不猛烈翻滚，开始慢炖计时。
4. 从 120 分钟起检查排骨：夹一块，肉能较轻松从骨头分开就可收尾；仍韧时继续炖，总时间可能到 240 分钟。中途检查水位，明显减少就补热水，避免烧干。
5. 若使用电压力锅，改放 1000ml 水，与排骨、苦瓜和虾皮一起入锅，按机器的炖汤程序操作，加压烹饪约 45 分钟作为检查参考。自然泄压、确认压力完全释放后开盖，再检查肉能否离骨。
6. 按实际剩余汤量备盐和白胡椒，先各放少量、拌匀尝味，再逐步补。虾皮咸味明显时可不补盐；汤锅版苦瓜已很软，盛汤时用勺子托起，少翻动。

要点

• 汤面浮着灰沫：焯水未完成表面清理，或捞出的排骨未洗净，见焯水。换水轻炖，后续新浮沫及时撇掉。
• 汤久炖，排骨仍咬不动：部位、肉块大小改变结缔组织软化的时间，见胶原与明胶。从 120 分钟开始逐次检查，不为凑满四小时而继续煮已软的肉。
• 虾皮味太重、汤过咸：虾皮用量和含盐量都影响汤味，见鲜味。先取范围中间量，盐按收尾汤量和尝味结果补，不能按起始水量一次下足。