西洋菜猪骨汤

西洋菜猪骨汤是粤式家常煲汤：骨边的肉软，菜软，汤里有菜香。带肉猪骨先熬出底味，西洋菜后下，煮到茎叶柔软、汤色略带浅绿；菜煮久了会转暗，汤里有菜香就对了。

猪骨上的筋膜和结缔组织在湿热中慢慢软化，一部分胶原转成明胶，给清汤添些稠滑感。骨上要留肉，只用几块光骨头，汤味容易单薄。先焯去浮沫，再保持小火微滚，能减少脂肪和碎屑被翻进汤里，见焯水与传热。

步骤

1. 西洋菜剪去粗硬老茎，分开菜枝，在大盆清水里翻洗 3 次，到盆底没有泥沙，再捞起沥干。姜片拍松，猪骨检查有无碎骨，清除可见碎屑。
2. 锅里放焯水用的 1420 ml 水，大火加热约 8–10 分钟，到水滚。下猪骨，重新滚起约需 2 分钟，再煮 2 分钟，到浮沫集中、肉面转灰白。倒掉焯水，冲净骨上浮沫，并洗净锅。
3. 将猪骨、姜片和煲汤用的 1900 ml 水放入锅中，大火加热约 10 分钟，到水滚。立即转小火，加盖煲 90 分钟，到汤有肉香、骨边肉开始松软；水面只应零星冒泡。
4. 加入盐，加盖继续小火煲 30 分钟，到最厚的骨边肉能用筷子较轻松拨开。用细筛捞去漂浮碎屑，再用汤勺撇掉表面多余油脂。
5. 加入西洋菜，轻压入汤，中火加热约 2–3 分钟，到汤重新微滚。转小火，加盖煮 30 分钟，到菜茎能轻松咬断、叶片暗绿，汤带上菜香。锅盖保持盖好，减少水分蒸发。
6. 加白胡椒，轻搅约 15 秒，到调味均匀。关火，将汤、菜和带肉猪骨一起盛出；另备生抽时，倒入小碟供蘸肉。

要点

• 汤里很多灰色碎沫：焯出的凝固蛋白留在骨上，或锅未洗净。焯后冲净，再换清水煲汤，见焯水。
• 汤油浑、肉碎散开：全程大火翻滚，脂肪和碎屑被不断打散。滚起后就转小火，后段撇油，见传热。
• 肉熟了却仍韧：胶原软化需要时间，不能只看肉色。继续温和煲到筋膜松软、肉容易离骨，见胶原与明胶。
• 汤有菜香却夹着沙：西洋菜分枝细密，整把冲水容易留下泥沙。拆开洗，最后一次洗水要干净。