西红柿牛腩

西红柿牛腩把肉与番茄分开做好，再合成一锅。牛腩先靠湿热让结缔组织软化，见胶原与明胶；番茄另炒到块形塌软，再加牛肉原汤，收成酸甜浓汁。肉已经柔软，最后不必再长时间翻炒。

牛腩焯水后换水炖，能减少汤里的浮沫。这里用鲜番茄，不加番茄酱；红色和稠度来自炒软的番茄与适量收汁，合锅时原汤只加到牛肉附近。

步骤

1. 牛腩切成约 2 cm 块，冷水下锅，煮开后再煮约 2 分钟。浮沫集中升起时捞出，洗掉表面颗粒，弃掉焯水。
2. 普通锅烧开 2000 ml 水，加入葱段、姜片、八角小瓣和料酒，再放牛腩。煮开后盖盖、转小火轻煨约 1 小时，以筷子能轻松穿透肉和筋为准；仍有韧性就继续煨。
3. 用压力锅就按锅具规定定水量，不用照搬普通锅的 2000 ml，选约 45 分钟的炖肉程序。程序结束后等完全泄压，再开盖看软不软。
4. 给番茄划浅十字，沸水烫到皮裂开、边缘翘起，捞出稍凉后剥皮。切成小块，连流出的汁一起留用。
5. 炒锅加入 20 ml 油，中火炒葱花和姜末，闻到香气便放番茄。翻炒到番茄明显塌软、红汁析出，锅底还湿润，避免把葱姜炒焦。
6. 加入煮软的牛腩，舀入刚到肉块附近的原汤。拌匀后加 1 茶匙生抽，煮开，开盖中大火收约 3–5 分钟，轻推防止番茄粘底。
7. 汁呈中等浓稠、能挂在肉块上时尝味，按番茄酸度补糖，再补盐和可选的白胡椒。撒少量留出的葱花，立即盛盘；余下原汤不用全部倒入。

要点

• 牛腩熟而不软：肌肉已熟，筋的软化还未完成，见胶原与明胶。在清汤阶段继续煨，别靠最后几分钟翻炒补救。
• 番茄汁像稀汤：合锅时原汤加得太多，见传热。只加到肉块附近，开盖收汁，别为了用完原汤而稀释整锅。
• 汤面灰沫多：焯后的颗粒没有清理干净，见焯水。清理肉与锅，换新水炖，后续保持轻沸。