越南炖牛肉

Bò kho 是越南的香料炖牛肉，汤里有番茄、胡萝卜、香茅和八角，常用来蘸法棍，也能配米线。牛腩带细筋，慢炖后肉能顺着纤维分开，汤汁稍微挂口，是因为胶原与明胶的转变。

香茅拍裂、整粒香料短炒，香气先进入油脂，再随汤汁散开，见香料与香气提取。胡萝卜等牛肉接近软时再下，才不会煮烂。炖好的汤能流动，番茄和肉汁融在一起，牛肉的筋一咬就断。

步骤

1. 腌牛肉。牛肉擦干，与糖、盐、可选鸡粉、胡椒、五香粉、姜、生抽及 1 汤匙蒜末拌匀，盖好冷藏 1 小时，到调料均匀附着肉块。香茅、桂皮、八角和胡萝卜另备好。
2. 炒香料。约 5 L 的厚底炖锅放油，中火加热约 1 分钟，到油能轻快流动；放剩余蒜末、香茅、八角和桂皮，翻炒 30–60 秒，到蒜香明显、香料未发黑。
3. 炒牛肉。倒入牛肉和腌料，中大火翻动 6–8 分钟，到肉块表面变色、锅底有肉汁；拌入番茄膏，炒 1 分钟，到肉面均匀裹上红色酱料。
4. 开始慢炖。加椰子水和牛肉高汤，中火煮 8–10 分钟，到汤面沸腾，撇去浮沫。盖好转小火炖 90–120 分钟，保持锅边有小泡，直到叉子能插进肉、细筋接近柔软。每 30 分钟翻动一次，液体过低就从备用水中补 50 ml。
5. 加胡萝卜。把胡萝卜拌进汤里，盖好小火煮 20–30 分钟，到筷子能扎透萝卜，牛肉用叉子轻扭能分开。若筋仍硬，每次再煮 10 分钟检查一次，锅底始终留有汤汁。
6. 调整汤汁。捞出香茅、八角和桂皮，揭盖中小火煮 5–10 分钟，到汤汁略浓、能薄薄挂住勺背，仍可舀来蘸面包。若已浓到合适程度，省去收汁，直接盛入深碗。

要点

• 肉已经熟，筋仍咬不动：胶原还没充分软化，见胶原与明胶。保持小火续炖，最大的一块肉筋变软了再停火。
• 肉散了，瘦肉仍柴：滚沸太猛，肉里的水被挤出来，见传热。用带筋和少量脂肪的牛腩，控制在小泡轻冒，熟软便停。
• 胡萝卜碎在汤里：加入太早，软化后又被频繁翻动，见传热。留到牛肉接近软时再放，炖煮时从锅底轻轻推匀。
• 香料味焦苦：蒜和整粒香料炒过头，见香料与香气提取。闻到香气就加肉，发黑的香料要弃掉重炒。