炒滑蛋

炒滑蛋是柔软的大块，表面湿润发亮。这里加了牛奶：少量奶液把蛋白质隔开，凝固后的网络就疏松一些，见蛋白质变性与凝固。油一半拌进蛋液，一半铺在锅底；蛋嫩不嫩，最终看你什么时候停火。

锅底先加热贴着它的蛋液。铲子从边缘往中间推，把凝住的部分移开，让剩下的蛋液流到锅底，见传热。推成块就盛出，余热还会继续加热鸡蛋。要嫩也要熟，看没有能流动的生蛋液。

步骤

1. 鸡蛋打入碗中，加 30 ml 牛奶和 5 ml 油，搅到蛋白和蛋黄完全混匀。碗底不留透明的蛋白团，这样每一铲蛋块的口感都差不多。
2. 平底锅中火预热约 30 秒，加入剩下的 5 ml 油，转动锅铺开。再加热约 30 秒，油能轻快流动就转小火；薄锅升温快，油一冒烟就先离火降温。
3. 倒入蛋液，静置约 5 秒。边缘出现薄薄一层凝固的蛋，就用铲子从边缘慢慢推向中央，让还能流动的蛋液铺到空出的锅底。
4. 继续轻推、折叠，留下较大的软块。一侧先凝住了，就把锅稍微转个方向，让另一侧接触热面；锅太烫，可以短暂端离火源再推。
5. 蛋块里面不再有流动的蛋液、表面还湿润发亮，马上关火装盘。按口味撒盐和黑胡椒，轻轻拌匀，别留在热锅里等调味。

要点

• 干硬、盘底出水：加热太久，蛋白质网络收紧，把水挤了出来。看到没有流动的蛋液就盛出；多加奶，过了火的蛋也变不回嫩的。
• 底部焦黄、上面还稀：锅底太热，热量集中在一处，见传热。倒蛋前转小火，把凝固的蛋推开，必要时端锅离火降温。
• 蛋块碎成细粒：一直快速搅打，把刚形成的蛋白质网络切碎了。改成慢推、折叠，等薄层能被铲子托起再移动。
• 表面滑、中心仍有生蛋液：只看光泽就提早出锅，见蛋白质变性与凝固。鸡蛋要熟透，中心到 74°C；给幼儿、孕妇、老人吃，更不能欠熟。