鸡蛋羹

鸡蛋羹是加了水的蛋液蒸成的软凝胶，细腻、会轻轻颤动。鸡蛋的蛋白质连成网络，把加进去的水托住；蒸太久，网络收紧，水就渗出来，口感也变粗。水用蛋液体积的 1 倍，蛋羹较有弹性；用 1.5 倍，则更柔软。

蒸汽先加热碗和蛋液表面，热再慢慢传到中心，见传热，所以浅碗比深杯蒸得匀。蛋液用温水调，过筛去掉浮沫，碗口盖住，再用稳定的小火蒸汽蒸，中心定形时外层才还嫩。

步骤

1. 打匀蛋液。两枚鸡蛋打入碗中，搅到看不见明显的蛋白条；加少量盐，喜欢微酸的话再加 2 ml 白醋。盐不用一次放足，出锅时的生抽还会补咸味。
2. 量取温水。先看蛋液的体积，再量其 1–1.5 倍的 35–45°C 温水，要温热而不烫，免得调的时候就烫出蛋花。约 100 ml 蛋液可用 100–150 ml 水，分次倒入，边倒边轻轻搅匀。
3. 过筛装碗。把蛋液过筛倒进耐热的浅碗，撇去表面泡沫，碗口盖上耐热小碟，挡住锅盖滴下的水。碗不要封死，碗外要留出蒸汽的通道。
4. 蒸蛋。蒸锅放足够蒸完全程的水，水烧开后放入碗。盖锅，转小火，让水持续轻沸、蒸汽稳定上升，从重新上汽起蒸约 10 分钟，中途不要反复揭盖。
5. 看中心。轻晃碗，整个蛋羹像果冻一样颤动，中心不再有液体晃动。食品温度计插进中心，到 74°C 就熟了；没到就盖回去继续蒸，到了关火，借余热焖约 5 分钟。
6. 调味上桌。用防烫夹取出碗，揭去小碟，淋香油和生抽。生抽先淋一部分，尝一口蛋羹的咸淡，再决定要不要淋完；表面平整，舀开后里面柔软细腻。

要点

• 调水时出现蛋花：水太烫，局部的蛋白质已经凝固。温水量好再加，蛋花一旦形成，过筛也恢复不了均匀的状态。
• 里面像蜂窝、边缘出水：火太猛或蒸太久，蛋白质网络收缩过头。按传热的道理，保持稳定的轻沸，碗口盖住挡水，及时量中心的温度。
• 中心还在流动，外面却定形了：碗太深，或者水加得太多，热还没传到中心。比例要按蛋白质变性与凝固来控制，改用浅碗，没熟就继续温和地蒸。