龟苓膏

用现成龟苓膏粉做出的深色冻，带有草本微苦味，糖把苦味衬得柔和。粉里的凝固成分决定它怎样成形：含淀粉的产品需要加热糊化，含其他胶凝剂的产品则有各自的煮制与冷却要求。先看配料表与说明，再决定是否适用这套水粉比例。

这里用需煮制的无糖龟苓膏粉，25 g 粉配总共 620 ml 水，分成四小碗。冷水先把粉分散，热糖水再逐渐加入，避免粉外层遇热结成壳、里面仍是干粉。煮的时候不断刮锅底，让浓稠液体均匀受热，最后冷却形成完整的冻。

步骤

1. 将 25 g 龟苓膏粉放入小锅，分次加入 120 ml 冷水。沿锅底和边角搅开，至看不到干粉团、液体均匀；若包装要求先浸泡，就按说明完成这一步。
2. 在另一个耐热容器中放 100 g 白糖，倒入 500 ml 沸水，搅到糖粒完全溶解。糖水应保持热，不要让它久放凉透再混合。
3. 重新搅匀锅里的粉液，缓慢倒入热糖水，同时持续搅动。每次加入都先混匀再继续，减少冷热两部分之间结团的机会。
4. 中小火加热，不断刮过锅底与锅边，直到整锅均匀变稠、开始冒小泡。若包装要求沸腾后继续煮一段时间，就完成它规定的时间；别只看到锅边起泡便停。
5. 趁热分入四只干净小碗或模具，刮去锅边残余，轻晃容器把表面铺平。放在平稳处，待不再大量冒汽后盖好，移入冰箱冷藏约 1–2 小时。
6. 中心冷透、整碗已经凝住时再切。刀划过能留下整齐切面，轻晃时是整块柔软的冻在动，而非液体波纹。

要点

• 有硬粉团、切面粗糙：粉没有先在冷水里分散，热水让团块外层先变稠。先把冷粉液搅匀，再缓慢加热糖水；含淀粉产品的机制见糊化。
• 冷藏后仍流动：水粉比例不适合所用品牌，或煮制不足。核对包装水量和加热要求，不靠延长冷藏补救未经煮透的粉液。
• 锅底焦、上层还稀：浓液流动慢，锅底持续受热，见传热。降低火力，持续刮底，确认整锅状态一致。
• 太甜、苦味被盖住：用到了含糖粉，又按无糖粉加了全量糖。先确认产品是否含糖，按包装减少额外白糖，别把所有品牌当作同一种粉。