炒鱼饼

어묵볶음 是韩国家常小菜。薄片鱼饼和洋葱、葱一起炒，裹上甜咸的酱油汁，温吃柔软，放凉仍有韧性。这是常见的不辣做法：红绿甜椒切细，与鱼饼一起短炒，当配饭小菜。

鱼饼已经熟制，关键是把它热软、让酱汁挂住。先短暂焯水，能去掉部分表面浮油，也让冷藏后的薄片重新柔软。下锅后只需短炒；蔬菜切薄，才会与鱼饼同时达到合适口感，见传热。

步骤

1. 把酱油、味醂、糖和黑胡椒拌匀。甜椒切约 5 mm 宽的条，洋葱切约 3 mm 薄片，让它们能在短时间内炒软。
2. 锅中放 1000 ml 水，大火加热约 5–7 分钟，到水面翻滚。关火，放入鱼饼浸 0.5 分钟，到薄片能轻松弯折，随即捞出。
3. 鱼饼摊在漏篮里沥 2 分钟，到不再滴水；这时完成葱蒜的切配。把鱼饼切成约 3 cm 宽的小片，黏连的部分逐片分开。
4. 平底锅加植物油，中大火预热约 1 分钟，到油流动变快。放蒜末、洋葱和葱，翻炒 1 分钟，到蒜香出来、洋葱边缘变透明。
5. 转中火，加入鱼饼和甜椒，翻炒 1 分钟，到鱼饼热软、椒条略弯。铲子从底部翻起，避免把薄片压断。
6. 倒入酱汁，继续翻炒约 1 分钟，到每片鱼饼都染上浅褐色、锅底没有积汁。甜椒仍应有一点脆感，鱼饼能弯而不干硬，达到这个状态便出锅。

要点

• 鱼饼咸得盖住鲜味：鱼饼本身已有盐，酱油还会随收汁浓缩。按量放酱油，不另加盐，也不为追求深色久炒。见盐。
• 蒜末焦苦、鱼饼边缘发硬：火太猛或炒得太久。蒜刚出香便加主料，鱼饼下锅后转中火，汁刚挂住就停。见香料与香气提取。
• 带饭后盒底积水：焯水未沥净，或酱汁未收住。装盒前确认锅底无游离汁，摊进浅盒散去强蒸汽后及时冷藏，冷透再盖严；第二天复热到中心 74°C，中途翻拌，让薄片热得均匀。见传热。