小米粥

小米粥只要米和水，就能煮出绵滑的口感。米粒吸水变软，淀粉颗粒受热膨胀，一部分淀粉跑进汤里，水就慢慢变稠，见淀粉糊化。100g 小米配 2000ml 水是偏稀的起始比例，普通锅留缝熬煮，边煮边看稠度。

锅底比汤面更容易局部过热，沉下去的米粒要时不时拨开，见传热。米软了、汤能和米粒一起舀起来，就可以出锅。

步骤

1. 将 100g 小米放进碗里，加清水轻轻搅洗一次，倒去带浮灰的水。挑掉杂质，不用搓，也不用反复淘到水完全透明。
2. 选一口大点的锅，加入 2000ml 饮用水，水面离锅口留出余地，后面粥沫会升高。大火烧到持续沸腾。
3. 倒入沥过水的小米，用勺子从锅底轻推一圈，让米粒分散。等汤再次沸腾，继续大火煮 6–10 分钟，期间几次沿锅底轻推，别让米沉成一层。
4. 转中小火或小火，煮 15–20 分钟，锅盖错开一条缝。让汤面一直冒小泡，粥沫涨到快到锅沿就减火或揭开锅盖；隔一会儿搅一次底，别一直猛搅。
5. 舀起几粒米看：米粒涨开，轻压就散，吃起来没有硬芯。还硬就继续轻煮；已经浓稠而米没软，补少量热水，搅匀再煮。
6. 米软了再看汤：舀起来米和汤一起流下，放一会儿也不会只剩清水浮在上面。觉得偏稀就开盖再煮一会儿；到了喜欢的稠度就关火，盛碗稍放凉。

要点

• 糊底、有焦味：米粒沉底，底部一直贴着热锅，见传热。保持轻沸，隔一会儿搅底；已经糊了就把上层的粥倒进干净锅，别刮焦层。
• 泡沫顶起锅盖、粥溢出：含淀粉的汤泡沫越积越多，大火加密盖更难消下去，见淀粉糊化。用大一点的锅，转小火并留缝，不用加油消沫。
• 米粒有硬芯，汤却先变浓：水蒸发得比米粒吸水煮软更快，见淀粉糊化。补热水继续煮，以米粒软熟为准；放凉还会变稠，出锅时留一点流动性。