日式炸鸡块

炸鸡块 Karaage 外衣薄脆，咬开是带皮的鸡腿肉，酱油和姜的味道一直渗到里面。做法是先用清酒、酱油和姜汁腌味，再裹一层薄面粉下油锅。

味道先从腌汁来，脆度再从油炸来。盐沿浓度差进入肉的表层；鸡块切得均匀，短时间腌制就能调味一致。沥去多余液体后裹粉，外衣在热油中失水，才会变脆，见油温与油炸。厚湿粉团会拖慢这个过程。

步骤

1. 去掉鸡腿肉上的软骨、筋和大块多余脂肪，保留鸡皮。切成约 3 cm 的鸡块，厚处划开，使各块厚薄相近；皮松开的部分折回肉上。
2. 把姜擦成细泥，挤出规定量的姜汁，与清酒、淡口酱油和葱末混匀。加入鸡块拌匀，盖好放冰箱腌 30 分钟，中途翻拌一次，让各面接触腌汁。
3. 将鸡块移到筛中沥去腌汁；有积液的褶皱轻轻吸干，不必把表面味道全擦掉。腌汁弃去，生肉用过的器具清洗后再接触熟食。
4. 将面粉撒在宽盘里，分批滚入鸡块，轻轻抖去浮粉。每块都应有薄薄一层粉，看得出肉的轮廓，不能裹成厚白团。静置 2–3 分钟，等外衣略微回潮、附在肉上。
5. 将油加热到 170°C，分批滑入鸡块，留出间隙。外衣刚定形后轻轻拨开粘连处，翻动使各面均匀受热，通常需约 4–6 分钟；油温下降时先让它恢复，再下下一批。
6. 鸡块炸到浅金褐色、表面发脆，浮起、气泡也变少，就可以测温：温度计插进最厚的一块，到 74°C 才捞出。先沥油，短暂吸去表面油，再摊在网架上散汽。

要点

• 外衣成黏糊厚团：腌汁没沥干，面粉吸入太多液体。裹粉前先去掉积液，拍去浮粉；一次只裹即将下锅的一批。见油温与油炸。
• 外面深褐、里面未熟：油温过高，含酱油的表层比肉心更快上色。把油温维持在 170°C 附近，厚块先划开，不能靠加大火力催熟。见传热。
• 入口过咸：淡口酱油颜色浅，盐分却不低；腌得更久也会让更多盐进入肉。不用另加盐，也不要比步骤里的时间腌得更久。见盐。