辣椒膏炒蛤蜊

หอยลายผัดน้ำพริกเผา 用烤辣椒膏炒带壳蛤蜊，收尾加入泰国甜罗勒。这里的泰式辣椒膏已经有甜味和咸鲜味，蛤蜊又会释出带咸味的汁，所以先用膏炒好，尝过熟汁才决定是否补鱼露。辣椒片带来鲜辣，罗勒留下清甜的香气。

蒜先在油里短炒，膏再入锅化开；鲜罗勒放在最后，见香料与香气提取。蛤蜊带壳下锅后，加盖留住蒸汽，让整锅受热，见传热。它们开口时，自己的汁已经把膏稀释成薄酱。成品应有一点汁可以拌饭，蛤肉饱满，所以开壳后别再久煮收汁。

步骤

1. 把已净化的活蛤蜊逐个检查，丢掉破壳的；开口的轻敲后仍不闭合也丢掉。用冷水刷净外壳、冲去表面沙粒，再沥干。蒜切末，辣椒切片，罗勒摘叶，分别放在灶边。
2. 用大炒锅或不锈钢深平底锅，放油，中大火加热约 1 分钟，到油面出现波纹。加蒜末炒 30–60 秒，到香气出来、边缘刚变浅金色。
3. 加入辣椒膏，翻炒约 30 秒，到膏散开、与油均匀混合。把蛤蜊和辣椒片倒入，翻约 30 秒，让壳面沾上膏；随即盖好。
4. 中大火焖约 2 分钟，中途托稳锅柄摇动一次，让上下层换位。开盖查看，此时壳应陆续张开，锅底出现棕红色汁，蛤肉不透明、中心达到 74°C，丢掉仍未开口的蛤蜊。
5. 开盖把蛤蜊从底部翻起，让释出的汁和辣椒膏混匀。舀一点熟汁尝味，偏淡才加预备的 0.5 茶匙鱼露；咸味足就省去。
6. 加罗勒叶，翻拌 15–30 秒，到叶片刚软、仍是绿色，就离火盛盘。把锅底的薄汁一起倒入盘中，趁蛤肉饱满时配白米饭吃。

要点

• 蛤肉缩成小块、咬起来韧：开壳后仍煮得太久，蛤肉里的水被挤出来，越煮越韧。达到熟度就拌罗勒出锅，见蛋白质变性与凝固。
• 汁过咸、膏味压住蛤蜊：膏本来已有盐和糖，却在蛤蜊出汁前补了调味。等熟汁形成再尝；别把这点咸汁熬干，见传热。
• 罗勒发黑，蒜带焦苦味：蒜炒久了会苦，罗勒煮久了会发黑。蒜刚出香就下膏，罗勒只在收尾短炒，见香料与香气提取。