香茅蒸蛤蜊

Nghêu hấp sả 用香茅的清香托住蛤蜊的咸鲜。家常做法把蛤蜊直接放进有盖的锅，添少量水，利用蒸汽和蛤蜊释放的汁液把它蒸熟。也常在收尾加泰国甜罗勒，叶片刚软便离火，留下鲜香。

香茅先切开，再短炒，香气更容易进入锅里的油和蒸汁，见香料与香气提取。盖子留住蒸汽，热量才能传到上层的贝壳，见传热。水只够启动蒸汽即可；蛤蜊开壳后还会放出汁液，成品应有一层浓鲜的汤。

步骤

1. 检查蛤蜊。剔除破壳和轻敲后仍不闭合的活贝，刷净壳面，冲洗后沥水 2 分钟，到壳上不再滴水。已净化的蛤蜊直接用；等待下锅时放回冰箱，盖湿布，容器保持透气。
2. 备好香料。香茅剥去松散干皮，切掉坚硬根端与木质梢，把留下的嫩茎切成斜薄片。蒜轻拍裂，辣椒切圈，罗勒摘叶洗净，沥水 2 分钟，到叶面没有成滴的水。
3. 炒香香茅。宽而深的锅中放油，中火加热约 1 分钟，到油能流动、尚未冒烟。加入香茅和蒜，翻炒 30–45 秒，到清香明显、蒜仍呈浅色。
4. 蒸熟蛤蜊。倒入蛤蜊、30 ml 水和可选的辣椒，翻匀并盖盖。中大火加热约 1 分钟，到锅中持续冒蒸汽，再保持蒸汽蒸 4–9 分钟，到贝壳张开、贝肉不透明；中途约第 3 分钟翻动一次，让上下层换位。蒸足时间后仍不张开的弃掉。
5. 收尾装盘。加入可选的罗勒，翻拌约 15 秒，到叶片刚软便关火。尝一小勺汤汁，需要时加入列出的盐，连汤盛出。锅底若有沙粒，先夹出蛤蜊，再把上层清汁倒入盘中，留下底部沉渣。

要点

• 贝肉缩小、像橡皮：熟后继续猛煮，蛋白质收缩失水，见蛋白质变性与凝固。选大小接近的蛤蜊，完成蒸制后马上装盘，别留在热锅里收汁。
• 上层不开壳、下层已经干了：锅太窄或蒸汽不足，受热不均，见传热。用能容下蛤蜊的宽锅，盖紧，并在蒸制中翻动一次。
• 香茅有焦苦味：细片在油里炒得过久，见香料与香气提取。闻到香气就放蛤蜊和水，蒜变深褐色前进入下一步。