普罗旺斯烤蔬菜

普罗旺斯烤蔬菜（tian provençal）软嫩多汁，茄子、西葫芦和番茄一片片还看得出形状，边缘微微烤出焦色，底下的洋葱也烤得香甜。

蔬菜切成厚薄一致的片，竖着排在盘里，烤箱的热空气和热壁一起从四面加热，热量慢慢传到中间，见热传递。三种蔬菜都含很多水，表面有水时，热先用来蒸发它，所以要烤够时间，水分蒸掉一部分，味道才集中。

盐会让蔬菜的细胞渗出水分，组织变软，也让每一口的蔬菜都有滋味，见盐。洋葱垫在最底下，先炒软，蔬菜渗出的汁流下去，被它吸住。

步骤

1. 烤箱预热到 180°C。洋葱切细丝，蒜压碎；茄子、西葫芦和番茄切成厚薄一致的圆片。
2. 锅里倒入一部分橄榄油，放洋葱和蒜炒到洋葱变软、变透明。铺在焗盘底部。
3. 把茄子、西葫芦和番茄交替竖排在洋葱上，排得紧凑一些，紧到片与片互相撑住、立得稳。撒盐、黑胡椒和百里香叶，淋上剩余的橄榄油。
4. 放进烤箱烤约 45 分钟，到蔬菜软嫩、表面略有烤色，盘边的汁冒着小泡。如果上色太快，就盖一张锡纸继续烤。

要点

• 表面焦了、中间还硬：蔬菜片厚薄不一，受热的速度不同（热传递）。尽量切得一样厚，上色太快就盖锡纸。
• 味道淡：盐没有撒匀。排好后均匀调味，吃之前尝一尝，再按口味补盐（盐）。
• 盘底汁水太多：茄子、西葫芦和番茄含水多，盐会让细胞出水（盐）。盐等蔬菜排好了再撒，不要提前腌；烤到汁水冒小泡、变少再出炉。
• 带饭：装进浅盒，及时冷藏；隔天复热到中心 74°C 再吃。