纸包三文鱼

纸包三文鱼（saumon en papillote）肉嫩多汁，打开纸包就能闻到柠檬和香草的味道。西葫芦和番茄在鱼下面吸足了汁水。

纸包把鱼和蔬菜围在一起，受热产生的水汽留在包里，帮助鱼肉保持湿润。鱼烤熟后蛋白质凝固，肉能轻松分成片；烤过头则会变干，见蛋白质变性与凝固和传热。

步骤

1. 烤箱预热到 180°C（热风）或 200°C（上下火）。西葫芦切薄片，小番茄切半，柠檬切薄片。
2. 剪两张烘焙纸，把西葫芦和番茄分在纸的中央，撒少许盐和黑胡椒。
3. 每份蔬菜上放一块三文鱼，撒盐和黑胡椒。每块鱼放 2–3 片柠檬和两根百里香，各淋 1 汤匙橄榄油。
4. 把纸包的边缘折紧，留出一些空间，放进烤盘。烤 15–20 分钟；鱼块厚薄不同，所需时间也不同。
5. 小心打开纸包，避开热气。鱼最厚处变得不透明，用叉子轻压能分成片，就可以连同蔬菜和汁水一起上桌。

要点

• 鱼肉发干：烤得太久，蛋白质收紧，水分被挤出（蛋白质变性与凝固）。先按较短时间检查，薄鱼块尤其要留意。
• 鱼还没熟透：鱼块厚薄不同，热量传到中心需要的时间也不同（传热）。封好纸包继续烤，直到最厚处熟透。
• 汁水流到烤盘里：纸包没封紧。边缘叠折几次，把接缝压牢。