带把肘子

带把肘子是陕西大荔的整肘菜，“把”是连着肘子的脚爪。上桌时形状完整，筷子一拨，皮肉就分开，皮筋软糯。这份软来自胶原与明胶：胶原在长时间蒸里转成明胶。酱料管咸鲜，蒸汽管把热一直送到最厚处。

红、白酱油这里换成了老抽和生抽。肘子放在深盘里接汁水，隔水蒸，蒸锅下层的水只用来出汽。腐乳和甜面酱先拌开，免得某一块肉特别咸，见发酵调味料。

步骤

1. 肉铺处理好的前肘，刮去残毛，擦净表面，检查断骨处，去掉看得见的碎骨。腿骨处可以预先分离三面皮肉，保留一面连着，脚爪的外皮保持完整，方便窝成圆形。
2. 肘子放进煮锅，加水没过，大火煮开后撇沫，转小火先煮约 40 分钟，到外皮收紧、肉身能弯折就捞出。这一步只是定形，接着就蒸，不用看内部熟没熟。
3. 肉皮用厨房纸吸干，趁温热抹上一部分老抽。八角、桂皮放在耐热深盘底部，肘皮朝下放入，脚爪沿盘边窝起。盘要选深些的，蒸出的汁水才装得下。
4. 腐乳压碎，和蒸制用的 50 g 甜面酱、剩下的老抽、生抽、料酒、姜末、蒜片拌匀。蒸料用的葱铺在肘肉上，盖一层干净的食品用纱布，把拌好的酱料摊在布上。
5. 蒸锅水烧开，放入深盘，盖锅蒸约 3 小时。保持持续出汽，水少了就按锅具要求从侧边补热水，见传热：一断汽，热就送不到肉里，那段时间不算蒸。
6. 揭开纱布，用筷子试最厚的皮筋，能轻松穿过、肉稍一拨就分开，就可以取出。端盘时连盘托稳，别让肘子散开。揭去纱布和葱，拣出香料，扣进盘里，淋少量蒸汁，另配葱段和甜面酱。

要点

• 表面软、骨边仍韧：最厚的地方还欠时间。继续蒸，直到胶原软化，见胶原与明胶；外皮的颜色看不出里面熟没熟。
• 蒸汁溢出、锅底干了：接汁的盘和出汽的水混着用，或者补水太晚，见传热。用深盘接汁，水位低了就补热水。
• 酱味过咸：腐乳、酱油、甜面酱都有盐，蒸汁又会变浓，见发酵调味料。蒸前不另撒盐，蘸酱分次取。