豉汁排骨

豉汁排骨滑嫩入味，每一块都带着豆豉的咸鲜和豆香。豆豉经过发酵才有这股味道，见发酵调味料；泡软、稍剁碎以后，味道才能散到每块肉和蒸出来的汤汁里。

拌肉的薄淀粉浆受热糊化，让盘里的汁稍稠，吃起来更滑，见淀粉糊化。蒸汽先热肉的表面，再慢慢烧到中心，见传热。所以排骨要切小块、单层铺盘，这样比一味蒸久更容易蒸得均匀。

步骤

1. 检查排骨切口，去掉松散的骨屑，放进冷水里浸泡 10 分钟，换水再泡一次，都放在冷藏处。泡完沥干，用厨房纸吸去表面的水。
2. 豆豉略洗后泡约 5 分钟，沥干、稍剁碎。蒜剁成蓉，姜切细末，装饰用的小葱另切末备用。
3. 排骨与豆豉、蒜姜、生抽、老抽、蚝油、糖和 30 ml 水拌匀，抓到水大部分附着在肉上。加 8 g 生粉再拌，最后拌入 10 ml 油，让每块肉都挂上薄浆。
4. 冷藏腌 8–30 分钟。排骨单层铺在耐热浅盘里，带骨的块之间留些空隙，腌汁一起倒入。一盘放不下就分盘，别堆成山。
5. 蒸锅水烧开后放盘，盖盖，保持稳定的蒸汽，先蒸约 18 分钟。锅里要留足水，不够就从边缘补开水，免得中途烧干。
6. 探针插进最大的一块肉的中心、避开骨头，到 71°C 就熟了；没到就再蒸一会儿，再测。关火焖约 2 分钟，用盘夹取出，盘里的汁应稍稠，肉表面有光泽。
7. 撒上葱花（可不放）就上桌。保持原汁，不要再淋热油。

要点

• 有的熟、有的中心还生：排骨大小不一，或叠得太厚，见传热。单层铺盘，18 分钟后按最大的一块测温，别用筷子戳软骨来判断。
• 肉表面有厚厚的粉层：排骨没沥干，浆没拌匀，或淀粉放多了，见淀粉糊化。先擦干，水和淀粉分次抓匀。
• 一口很咸、一口没味：整粒豆豉集中在一处，见发酵调味料。略泡后剁碎、充分拌散，不用另外加盐。