老友猪肉粉

老友猪肉粉是一碗酸辣咸香的肉片米粉。汤里酸笋的酸香和豆豉的咸鲜来自发酵调味料，先炒再加水，香气才展得开。豆豉味浓，汤本来就有不少咸味，盐留到最后，尝了再说。

酸笋先沥干、炒掉多余的水，再让蒜和豆豉在油里短炒，见香料与香气提取。米粉先泡软，煮汤时中心才容易熟透，见淀粉糊化。配料表里的米粉重量是泡软后的重量，比干粉重得多。

步骤

1. 按包装要求泡米粉。适合温水浸泡的干米粉，可用约 50°C 的水泡 30 分钟，到能弯曲、不一折就断；要先煮的产品照说明处理。沥干后取所需重量。
2. 将猪肉切成均匀薄片，拌入料酒、腌肉用生抽、淀粉和少量胡椒粉。拌到每片有薄浆、碗底没有干粉，放在一边；汤底用生抽单独留好，不倒进腌肉碗。
3. 将酸笋沥干切丝，豆豉略切碎，蒜切末。中火热锅，不放油，先下酸笋翻动，炒到锅底没有积水、酸笋表面不再滴水，但仍湿润柔韧。
4. 在酸笋中间拨出空位，加入油、蒜、剁椒和豆豉，转中小火翻匀。闻到蒜香与豆豉香就下一步，别等碎蒜或豆豉焦黑。
5. 将腌好的猪肉入锅拨散，翻炒约 1 分钟，到肉片表面变色、彼此分开。倒入汤底用生抽、米醋、可选白糖与汤底清水，煮到整锅重新沸腾。
6. 下泡软沥干的米粉，保持沸腾约 3 分钟。夹断一根看，中心没有硬芯、咬开柔软又有韧性才行；再夹一片较厚的肉，熟透了才停，有生肉就继续煮。
7. 尝一口汤，缺咸才补少量盐，立即盛出。汤要托得住米粉，粉条彼此分开；别关火后让整锅粉泡在汤里，继续吸水会把汤吸少，粉也焐软。

要点

• 只闻到酸味，蒜豆豉不香：酸笋带水，香料下锅就被水煮，见香料与香气提取。先把酸笋炒到没有积水，再加油短炒香料。
• 汤底焦苦：细蒜与豆豉在热油里待得太久，见香料与香气提取。闻到香气就下肉、加水降温，发黑的部分别拌进汤。
• 汤过咸：豆豉、剁椒与生抽的盐叠加，见发酵调味料。生抽分清腌肉和汤底两份，别反复追加；已经咸了就加清水稀释。
• 粉外软内硬或碎烂：浸泡和煮的时间不适合所用的粉，见淀粉糊化。先看包装，煮到时间夹一根看，没有硬芯、粉条完整才算好。