韩式炸酱面

韩式炸酱面（짜장면）把深褐色春酱浇在粗麦面上，是韩国中式餐馆和家庭常做的主食。春酱以发酵大豆、小麦等制成，带发酵酱香；猪肉和洋葱添咸鲜与甜味，萝卜、土豆、西葫芦让酱里有软而可辨的菜丁。

春酱先接触油、短炒出香，再加水煮，是这锅酱的关键，见香气提取。最后用水淀粉把肉菜汁连成有光泽的薄芡，见淀粉糊化。酱能包住面条，舀起却仍能流下，才容易拌匀。

步骤

1. 猪肉擦干，肉和四种蔬菜分别切丁。土豆淀粉、糖与 60 ml 冷水搅匀，放一旁备用，倒入锅前还要再搅一次。
2. 深炒锅加 1 汤匙植物油，中大火加热 1 分钟，到油能铺开。下五花肉炒 4–5 分钟，到表面金黄、肥肉出油。舀去多余猪油，留下肉丁和薄薄一层油。
3. 加萝卜炒 1 分钟，再加土豆、洋葱和西葫芦炒 3 分钟，到洋葱边缘透明，菜丁表面都裹上油。
4. 把肉菜推到锅边，中央加入剩下 2 汤匙植物油和春酱。转中小火，在中央不停搅炒约 1 分钟，到酱有香气、边缘冒细泡，随即与肉菜拌匀。
5. 加 480 ml 水，中火加热约 2–3 分钟，到酱汁冒泡，盖上锅盖，小火煮 3–4 分钟。萝卜和土豆应能用筷子轻松扎透，猪肉中心达到 71°C；菜丁尚硬就再煮 2–3 分钟。
6. 再次搅匀水淀粉，分两次沿锅边倒入，边倒边推。中火煮 1 分钟，到芡汁均匀发亮、没有白色粉浆，能挂住菜丁。拌入香油后关火。
7. 另烧一锅煮面水，大火加热约 8–10 分钟，到连续滚沸。下鲜面，按包装时间煮，一般约 4–6 分钟，煮到中心没有生粉芯、咬开有韧性。
8. 捞面用冷水冲洗约 30 秒，到面条散开、表面不粘滑，充分沥干，分四碗。浇热炸酱，放选用的黄瓜丝，立即拌匀吃。

要点

• 酱苦、锅底有焦斑：春酱浓稠，直接碰高温干锅容易焦。中央留足油，中小火搅动，闻到香气就拌菜加水。见香气提取。
• 黑酱包着硬土豆：菜丁太大，或勾芡太早妨碍翻动。先切匀，扎透萝卜和土豆后再勾芡。见刀工。
• 芡汁结成胶块：淀粉沉底后没重新搅开，或一次倒下又不推锅。冷水分散、分次倒入，煮到整锅发亮再离火。见淀粉糊化。