岐山臊子面

岐山臊子面以酸辣热汤配薄细面，肉臊子带着一层红油，汤面上浮着蛋皮和韭菜。豆腐、木耳与黄花菜切得细小，能随面条一起入口。装碗时面少汤宽，吃完一小碗再续，汤始终要热。

醋给整碗汤定下酸味，压得住五花肉的油润，见酸。辣椒面则在肉脂里短暂受热，颜色和香气进入油中，见香料与香气提取。薄面需要有筋力才不易泡烂，见面筋；家里可用鲜细面代替手擀面，仍分小碗现煮现浇。

步骤

1. 泡发干货。木耳和黄花菜分别用 300 ml 冷水浸泡 30–40 分钟，到木耳舒展、黄花菜能弯折。洗净，去硬根，切成小片和短段。
2. 炒肉臊子。锅中放 50 ml 油和肥肉，小火炒 8–10 分钟，到肥肉半透明、油明显增多。加入瘦肉和 20 g 姜末，中火炒 5 分钟，到肉片全部变色。
3. 煨臊子。加入肉臊子用的醋、盐和五香粉，转小火加盖煨 5–6 分钟，到肉片柔软、锅底仍有油汁。揭盖，撒辣椒面，小火翻炒 5 分钟，到油色变红、闻到辣椒香，盛出。
4. 摊蛋皮。鸡蛋打散，平底锅放 0.75 汤匙油，倒入蛋液铺薄，中小火煎 1 分钟，到表面凝固。翻面再煎 10–20 秒，到两面没有流动蛋液，盛出切小菱形片。
5. 炒底菜。锅中放余下 1.5 汤匙油和 10 g 姜末，中火炒 30 秒，到姜香出来。加胡萝卜、土豆炒 5 分钟，到边缘略透明，再加豆腐、木耳和黄花菜炒 3 分钟，到配料热透。
6. 调酸汤。沿锅边倒入 80 ml 醋，加 1900 ml 水和全部肉臊子，大火煮 5 分钟，到汤滚开。转小火煮 10 分钟，到土豆丁能轻松压碎；尝汤补盐，放入蛋皮和韭菜。
7. 煮面浇汤。另锅大火加热煮面水约 8–10 分钟，到水充分滚开。鲜细面分批煮 2–3 分钟，到中心没有生粉芯、咬下仍有弹性；包装上的时间不一样，就按包装来。每碗捞一小份面，立即浇上热汤与底菜。

要点

• 汤入口油腻、酸味不明显：醋被大量汤水稀释了。肉臊子里的醋与调汤醋分开加入，尝的是兑好后的汤，见酸。
• 红油发黑、辣椒味苦：辣椒面在干热锅里炒过头，见香料与香气提取。等肉软、转小火后才下辣椒，油刚转红就停。
• 面条泡软，吃到后半碗没有筋性：面煮得过软或装得太多，吃得慢便继续吸汤。选薄细面，分批煮、小碗续，见面筋。