小笼包

小笼包薄皮里包着鲜肉和一口热汤。汤原本是皮冻：猪皮久煮，胶原转成明胶，冷藏后凝成冻，才能切丁拌进馅；蒸的时候冻又化开，就成了汤。

面皮不发酵，揉匀、静置让面筋松下来，容易延展，才能擀得薄又不破。沸水先烫熟一部分面粉，再补冷水，皮就软而有劲。一次做 20 只，皮冻要提前一天熬，包好就蒸。

步骤

1. 猪皮和猪颈骨加水煮开，煮到浮沫聚起，立即沥出洗净。猪皮刮去残脂，切成约 2 cm 宽的条，放回小锅。
2. 加 950 ml 水、熬冻用的姜葱和酒，煮开后盖锅，小火熬 2 小时，到猪皮软、汤有稠滑感。滤出固体，汤倒进浅容器，放进冷水浴降温 20–30 分钟，到不再大量冒汽就冷藏 8 小时，让中心也凝成整块；冷却总共不超过 2 小时。
3. 面粉先加 60 ml 沸水拌匀，再加 35 ml 冷水拌成团。盖住静置 10 分钟，再揉约 15–20 分钟，到细腻光滑；盖住再醒 30–60 分钟，到擀开时不怎么回缩。
4. 猪肉加全部馅料调味，搅拌约 2 分钟，到均匀发黏。皮冻刮掉表层凝脂，取 250 g 切成约 0.5 cm 小丁，轻轻拌进肉馅，冷藏 30 分钟，到馅冷硬、没有游离的汤汁。
5. 面团分成 20 份，每份约 14 g。薄撒玉米淀粉，逐份擀成约 12 cm 的圆皮，中心稍厚、边缘隐约透光。边擀边包，其余剂子盖好。
6. 每张皮中央放约 35–40 g 馅，捏褶前先留意封口处别沾到肉汁。提起边缘逐褶收拢，捏紧顶部。初做少捏几道褶也行，底皮完整、收口严实就好。
7. 蒸屉垫带孔烘焙纸，包子之间留约 3 cm。蒸锅水烧约 8–10 分钟到大沸，上屉盖锅，每屉放不超过 10 只；保持稳定的蒸汽蒸 8 分钟，到皮变半透明、馅在里面成团、底部仍完整。
8. 把温度计插进最大那只的肉馅中心，到 71°C 就熟了；没到就再蒸 2 分钟。下一屉等锅水重新沸腾 1–2 分钟再计时。
9. 香醋和姜丝装蘸碟。夹住褶顶，用汤匙托底，咬开小口放出汤，静置 1–2 分钟，先尝汤，不烫口了再吃皮和馅。

要点

• 冷藏后汤仍不成冻：汤太稀，胶原与明胶的浓度不够。重新入锅小火收 10–15 分钟，收到体积少约四分之一，再冷却、冷藏凝冻，冻成了再包。
• 擀不开、边缘一直缩：面筋还紧，或表面失水结皮。盖住再醒 15 分钟，手粉只薄撒，别揉进面里。
• 包好流汁、蒸完没汤：皮冻回温化了，或薄皮被拉破。馅保持冰凉、边擀边包，让冻在蒸的时候才化；托包子要托完整的底面。
• 皮熟而馅心仍冷：蒸汽不足，或一屉放得太挤，热没有充分传到中心。水沸了再计时，包子之间留空隙。