炒凉粉

炒凉粉外面裹着蒜香、豆瓣酱和辣椒，咬开是软滑、热透的凉粉。凉粉是淀粉先受热糊化、冷却后凝成的胶，见淀粉糊化。下锅的已经是熟凉粉，要做的是把中心热透、表面炒软，再沾上酱汁。

热了的凉粉容易碎，翻炒要用推、托的动作。先加少量水盖盖焖热，再揭盖收浓，就不用一边使劲翻、一边等中心变热。豆瓣酱和两种酱油都带盐，最后尝了再决定补不补盐；汁浓了就行，不用炒到水干。

步骤

1. 凉粉切成约 2 cm 的方块，尽量切匀，轻轻放进盘里。蒜切末，葱切葱花，豆瓣酱剁细，调味料先放在手边。
2. 平底锅或炒锅放油，小火加热，下蒜末，炒到冒出细小气泡、闻到蒜香。加入豆瓣酱，轻炒到油微微发红，蒜末别炒黑。
3. 轻轻放入凉粉，用锅铲从底部托起，翻匀约 10 秒，让块的表面先沾上油和豆瓣。
4. 加生抽、老抽和辣椒面，沿锅底推匀，再加入十三香，轻翻约 10 秒。粉末要落在湿的凉粉和酱汁上，别留在干的锅边焦掉。
5. 沿锅边加 20 ml 清水，轻轻推匀调味汁。盖上锅盖，小火焖到凉粉中心热透、整块变软；几下短炒是热不透的。
6. 中途看一眼锅底，应该还有一层湿润的酱汁；太干就补一点热水。用干净筷子夹一块，中心和边缘都是热的、没有冷硬的芯，才揭盖收汁。
7. 小火轻推，汁收到能挂在凉粉上，锅底还留一点汁。尝一口，需要就补少量盐，关火装盘，撒葱花。

要点

• 凉粉炒成碎糊：热的凝胶软，用力搅就碎，见淀粉糊化。用宽铲托起或轻推，别反复切压。
• 外面滚烫、里面还凉：方块中心热得慢，翻炒几次 10 秒热不透，见传热。加少量水盖盖焖，再看中心。
• 酱味过重、越收越咸：豆瓣酱和酱油里的盐随收汁浓缩，见盐。盐留到最后，汁刚挂住凉粉就停火；太咸可以补水冲淡。