蒜蓉虾

蒜蓉虾把虾沿背剖开，铺上蒜蓉酱再蒸。打开厚肉能缩短热进入中心的距离，也让酱汁接触虾肉，见传热。尾部留着连接，蒸好后仍是一只完整的虾，夹取时也更方便。

蒸汽让虾肉温和熟化，出锅后的热油则短暂加热蒜蓉，补上更明显的蒜香，见香料与香气提取。蒜蓉酱的含盐量差异很大，先尝酱，再决定最后的生抽是否全部加入。虾蒸出的汁留在盘底，可以蘸食。

步骤

1. 将虾剪去长须、脚和尖刺。用厨房剪沿背部剪开壳，再用刀顺着切口剖开虾肉，切到距尾部约 1 cm 处停止，尾部保持连接；注意让虾放稳，刀刃朝外操作。
2. 去掉虾线和头部可见的沙囊，冲洗干净。用厨房纸吸去切口和虾壳上的水，把虾肉向两侧展开，放在耐热浅盘里，尽量单层排列，避免厚肉重叠。
3. 把蒜蓉酱拌匀，平均铺在每只虾的切口中，轻轻压开，不在一只虾上堆成厚团。酱里的油和蒜末应一起分配，盘子边缘留出空隙，方便蒸汽流通。
4. 蒸锅加水烧至沸腾后放入虾盘，加盖大火蒸。水重新沸腾、蒸汽稳定后计时约 3 分钟，开盖检查最大一只虾的厚肉处；肉应呈珍珠白、完全不透明，仍透明就继续蒸至熟透。
5. 用防烫盘夹取出盘子，放稳在耐热台面。另锅加热植物油，油面出现流动波纹、尚未冒烟时离火；先淋少量在蒜蓉上，应有细密起泡和蒜香，再把剩下的油分次淋匀。
6. 将生抽沿盘边倒入蒸汁中，轻晃盘子调匀，避免全浇在某一只虾上。蒜蓉酱本身咸时少放一些，趁热上桌，夹虾时带上蒜蓉和少量盘底汁。

要点

• 壳红了，厚肉仍透明：虾壳和薄处先熟，中心受热较慢，见传热。以最大一只的虾肉判断，3 分钟只是开始检查的时间。
• 虾肉硬、开口收缩：蒸熟后还在继续加热，见蛋白质变性与凝固。达到熟度就取出，不把盘子留在蒸锅里等其他菜。
• 蒜蓉出现黑点和苦味：热油过热，细蒜末被烫焦，见香料与香气提取。分次淋油，先观察起泡和颜色，冒烟的油先降温。