油焖大虾

油焖大虾的味道是先让葱姜花椒的香进了油，再用带着虾味的咸甜汁把整只虾裹住。料油香而不苦，要靠温和加热和及时捞渣，见香料与香气提取。轻压虾头，虾头里的汁和脂肪流进锅里，汤汁才红亮。

煎、焖、收汁各管一件事：煎让壳出香，焖让热进到虾肉里，收汁让滋味集中。熟虾先取出，汤汁单独煮浓，虾就不会在收汁时被蛋白质越收越紧，煮成硬肉。

步骤

1. 将虾剪去虾枪、长须与虾足，开背挑出虾线，清掉头部看得见的沙包。洗净后用厨房纸吸干，开背处尤其要吸干；葱段、姜片也擦去表面的水。
2. 将 40 ml 油和花椒放入锅里，小火加热到花椒有香气、轻微起泡，离火后分次放入葱段和 15 g 姜片。香味还不够，就放回小火煸到葱边缘浅黄，然后滤去葱姜花椒。
3. 从料油中留出 5 ml，其余倒回锅里，中火把虾摆成一层。煎到下侧变色再翻面，两面壳都红亮时，用锅铲轻压虾头，看到少量红色汁油渗出就停。
4. 下 5 g 姜粒，闻到香气后沿锅边淋入 30 g 黄酒。再加清水、冰糖和一部分盐，水加到虾身约一半高，最多用配料中的 300 ml，烧开后转小火盖盖。
5. 焖约 10 分钟后开盖，看最大的那只：背部肉珠白、不透明、有弹性，头身连接处也熟了，就夹出摆盘；还透明就再轻沸一会儿。
6. 将汤汁过滤后倒回锅里，单独收到原来的约四分之一、能薄薄挂住勺背。尝味，再决定补不补剩下的盐，拌入预留料油，趁热均匀浇在虾上。

要点

• 料油苦、虾也带苦味：葱和花椒焦黑了，焦味已经进了油，见香料与香气提取。只煸到浅黄；油已经焦了就重做，捞渣去不掉苦味。
• 虾壳弯了，肉还透明：虾壳弯曲只说明受热收缩，虾大小不同，传热的快慢也不同。焖的时候可以开盖，看最大的那只。
• 汁浓了，虾肉却硬了：虾跟着汤一起久收，蛋白质收缩过头。熟虾先出锅，汤单独收，再浇回去。
• 收汁后太咸：水蒸发了，盐还留在锅里，见传热与蒸发。盐分两次下，收好浓汁尝过味再补。