蒜泥白肉

蒜泥白肉把肥瘦相间的猪肉清煮成熟，切成薄片，拌上蒜泥、复制酱油和红油。四川常用带肥肉的后腿肉，家里也常选偏瘦的带皮五花肉。入口先有蒜香，接着才是酱香、甜味与辣味。

清煮要控制肉的收缩，见蛋白质变性与凝固：熟透就捞，不一直大滚。嫩口还靠刀工与受热里的薄切：每口的纤维短，蒜泥汁也能覆盖整片。复制酱油的香料先煮，生蒜最后捣，两者各留一层香气，见香料与香气提取。

步骤

1. 八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、陈皮和草果，放进 250 ml 热水泡 30 分钟，到香料吸水、有香气，沥去泡水。
2. 泡好的香料与复制酱油组其余配料放进小奶锅，中火加热 3–5 分钟，到糖溶解、锅边冒泡。转极小火半盖煮 30 分钟，到酱汁略稠、有香料气味；关火加盖浸 1 小时，到汁不再烫手，滤去固体。量取 2 汤匙，其余装干净容器冷藏。
3. 五花肉、煮肉用姜葱、料酒和花椒放入 1500 ml 冷水，中火加热约 10 分钟到沸腾，撇去浮沫。转小火煮 30–40 分钟，水面只轻微起泡，到筷子能扎进最厚处、肉心达到 71°C。
4. 肉捞出放在干净盘上，散热 10–15 分钟，到不烫手、表面稍紧实，内部仍温暖。留 1 汤匙煮肉汤，同时在小碟里冷却 10–15 分钟，到不再烫手；肉不要留在热汤里一直浸着。
5. 蒜捣成细泥，放 5 分钟，到蒜味明显。拌入蒜泥汁组的姜泥、葱末、醋、香油、2 汤匙红油，再加 2 汤匙复制酱油和留出的 1 汤匙肉汤，搅匀成能流动的汁。
6. 黄瓜拍裂切块铺盘底。五花肉横跨瘦肉纹理切成约 1–2 mm 薄片，皮、肥肉和瘦肉连在一片上；切好就摊开，避免热肉叠在一起继续受热。
7. 肉片铺在黄瓜上，均匀浇蒜泥汁，再淋剩下的 1 汤匙红油。夹起一片，正反面都应沾汁；上桌后轻拌黄瓜，让盘底的调味汁也带到每一口。

要点

• 瘦肉干硬：大火滚煮或熟后还浸在热汤里，肌肉继续收缩失水。维持微沸，检查最厚处熟度，熟透就捞。见蛋白质变性与凝固。
• 肉片厚、吃着腻：肉还烫软时下刀，或刀不够利，切出来就厚，厚片里的肥肉嚼起来更腻。先散热到稍紧实，再逆纹拉刀切薄，保留皮肉相连。见刀工与受热。
• 蒜味弱、酱汁只剩咸甜：蒜只粗切，或跟着酱汁加热。蒜捣成细泥，复制酱油放温后才拌，让生蒜香保留下来。见香料与香气提取。