棒棒鸡

棒棒鸡的鸡丝细软，浇上麻、辣、甜、咸、酸和芝麻香都有的“怪味汁”，是四川的鸡肉凉菜。鸡先煮熟，再用木棒敲松，撕成细丝。这里是家常做法，用鸡胸，芝麻酱让汁有浓度，红油浮在表面发亮。

敲松以后，鸡肉容易撕成细丝，表面积变大，汁更容易挂住，见刀工与受热。肉嫩不嫩，却是煮的时候定下的，见蛋白质变性与凝固：煮干了的肉，怎么敲也补不回汁水。芝麻酱要先调顺，再拌红油，水和油才分得均匀，汁不会一半是酱团、一半是油，见乳化。

步骤

1. 把鸡胸、姜片和葱白放进小锅，加 1000 ml 冷水。中火加热约 8–10 分钟，到锅边起泡、水面刚开始沸腾，立即转最小火，不要让水一直大滚。
2. 加盖轻煮 12 分钟，锅边只偶尔冒泡；关火，盖着再浸 5 分钟。测两块鸡胸最厚的地方，中心都到 74°C，肉已经定形，才捞出。温度不够，就再小火煮 2 分钟后复测。留出 3 汤匙煮鸡汤。
3. 鸡胸放进准备好的冰水，冷却 5–8 分钟，到摸起来已凉、中心不再温热。捞出，用厨房纸吸干表面水分；留出的鸡汤同时在浅碟里冷却 5–8 分钟，到不再烫手。
4. 把芝麻酱罐里浮在上面的油和底部的酱先搅匀，再量取 1.5 汤匙。加入 3 汤匙放凉的煮鸡汤，分次搅到顺滑、能从勺上流下来；再拌入生抽、醋和糖，搅到没有明显的糖粒。
5. 拌入红油、花椒面、蒜泥和姜泥，搅到没有芝麻酱结块。尝一口，用盐补味；汁要有芝麻香，甜、酸、咸和麻辣都能尝到。
6. 用干净的擀面杖轻敲鸡胸，敲到肉束松开，再顺着纹理撕成约 3–5 mm 宽的长丝。敲松就行，别把肉压成糊；黄瓜切细丝，葱绿切末。
7. 黄瓜丝铺在盘底，鸡丝松松地堆在上面，浇上怪味汁，撒葱绿。吃之前轻轻翻拌，让汁渗进鸡丝之间，每根鸡丝都沾上芝麻酱汁。

要点

• 鸡丝干硬、像棉絮：煮得太久，肉里的蛋白质收缩，水分跑掉，见蛋白质变性与凝固。水只保持轻煨，熟了就冷却；敲松只是帮着分丝。
• 汁结成酱团、周围全是油：芝麻酱没先搅匀，液体也没分次调进去，见乳化。先把罐里的油和酱搅匀，再用鸡汤调顺，最后拌红油。
• 鸡肉淡、汁都流到盘底：鸡丝太粗，或冷却后带着很多水，见刀工与受热。先吸干表面，再敲松、撕细，上桌前把汁和鸡丝翻匀。