葱油桂鱼

葱油桂鱼的鱼肉嫩白，上面盖着一层热油激出香味的葱段。鱼和油分两步做：鱼先蒸熟，蒸汽在鱼表面凝结放热，热再慢慢传到厚肉和贴骨的地方，见传热。蒸多久要看最厚处熟没熟，不能只看鱼有多重。

鱼蒸熟才铺葱，热油一浇，葱短暂受热，释放清新的葱香，见香料与香气提取。葱段洗好要沥干，油才能直接浇在葱上。蒸盘里的汁是鱼渗出的汁加凝结的水，留少量调成酱汁，多了会冲淡豉油。

步骤

1. 清理鱼鳃、鱼腹的黑膜和贴骨的血，冲净擦干。两侧厚肉处每隔约 3 cm 划一刀，切入厚肉就行，别把鱼切断。姜切片，小米辣切薄圈，葱切段后沥干。
2. 盐和料酒均匀抹在鱼身、刀口和鱼腹，按摩约 1 分钟。取一半姜片塞进刀口和鱼腹，腌 10 分钟；同时蒸锅里的水烧开，水要放足。
3. 倒掉腌出的汁，丢掉用过的姜片，快速冲净鱼身和鱼腹，擦干。鱼放进能容下整条的耐热盘，重新铺上剩下的姜片。盘子四周留出蒸汽通道，别把蒸笼堵满。
4. 水沸后放入鱼盘，加盖，火力调到能持续出蒸汽。蒸约 10 分钟，查看最厚处：鱼肉完全不透明、叉子能轻轻分成片，贴骨处也不再透明，就熟了，马上取出。还没到就继续蒸。
5. 用防烫盘夹取出盘子，拿掉姜片。多余的蒸汁舀掉，只留一点润湿盘底，淋上蒸鱼豉油，再把葱段和小米辣铺在鱼身上。酱汁留在盘底，吃时鱼肉蘸得到就行。
6. 小锅加热植物油，到油面出现流动的波纹、还没冒烟，丢一小段沥干的葱试油，葱一碰到就立刻细密起泡。离火，把油缓缓淋在鱼身的葱段上，激出香气，马上上桌。

要点

• 表面熟、贴骨处还透明：热还没传到厚处，见传热。查厚肉，别看尾部；鱼大一些，蒸的时间也要加长。
• 鱼肉发干：熟了还继续蒸，蛋白质收缩、挤出水，见蛋白质变性与凝固。熟了就取出，不用蒸满 20 分钟。
• 葱焦黑或几乎没香味：泼的油太热或太冷，见香料与香气提取。先试一段葱，正常起泡就行；油冒烟了先离火降温。