泰式煎蛋

ไข่เจียว 用打散的鸡蛋加鱼露，在热油里煎成金黄色的蛋饼。鱼露一并带来咸味和鲜味，边缘蓬松带脆，中心熟透而柔软。在泰国，它常和白米饭、汤一起吃，早餐之外也能出现在一顿家常饭里。

蛋液入锅后，水迅速变成蒸汽，边缘鼓起；蛋白质随即凝固，把形状固定下来，见蛋白质变性与凝固。油铺满锅底，可以把热均匀送到蛋液表面，见传热。家常做法用小平底锅煎，薄边较快上色，中心仍需翻面热透。想保持干爽，煎好就离锅，沥去表面油，见油温与油炸。

步骤

1. 把两个大号鸡蛋打入碗中，加入 1 茶匙鱼露。用叉子快速打约 30–60 秒，到蛋白与蛋黄完全混合，碗中没有拉丝的透明蛋白，表面出现细泡。
2. 约 20 cm 的平底锅倒入 3 汤匙油，晃动锅子让油铺满底部。中大火加热 1–2 分钟，到油面流动、有细波纹。滴一小点蛋液试温，它应立即起泡蓬起；若只是安静摊开，再加热 30 秒后重试。
3. 将蛋液一次倒入锅中，碗沿靠近锅面，避免溅油。先煎约 30 秒，到外圈蓬起、底部开始定形，再用铲子把已凝住的边缘轻推向中间。
4. 略倾斜锅子，让上面的生蛋液流向露出的锅底。继续煎约 1 分钟，到大部分蛋液凝住，边缘金黄，铲子能从底部完整托起。只推边缘，不把整张蛋搅成碎块。
5. 用宽铲翻面，再煎约 15–30 秒，到另一面定形、没有流动蛋液，中心到 74°C 就熟了。还没到就转中火，每次续煎 15 秒，免得边缘先焦。
6. 托起蛋饼，让油回流锅中，放在铺厨房纸的盘上沥油 30 秒，到表面不再挂着明显油珠。移到餐盘，趁边缘仍酥、中心还柔软时上桌。

要点

• 蛋铺成薄片，边缘软塌：油还不够热，或锅太大。先用一滴蛋液确认立即起泡，两只蛋用小锅，见油温与油炸。
• 底部焦黑，上面仍湿：蛋液集中在中心，底部持续受热。把已凝住的边缘推入，让生蛋液流到锅面，见传热。
• 中心发硬、蛋香带焦苦：已经凝固后仍长时间加热。达到熟度就托起离锅，余热还会继续使蛋收紧，见蛋白质变性与凝固。