意式烘蛋

Frittata 是平铺、切块吃的意式蛋饼，软嫩，蛋味足，常拌入奶酪或已熟的蔬菜；这里是鸡蛋加 Parmigiano 的样子。名字译作烘蛋，做法是先在炉上煎底，再用烤箱上火收尾。要点是小火慢慢把整张蛋饼煮熟。

蛋液受热后，蛋白质展开、连成一张能留住水的网，见蛋白质变性与凝固。锅底先把热传给下层，上层熟得慢；最后一点生蛋液交给上火去熟，底部就不用一直受热，见传热。煮过头，网收紧，把水挤出来，烘蛋就干硬了。

步骤

1. 选约 25 cm、锅柄可进烤箱且明确适合上火烧烤的平底锅。预热烤箱上火（broil），准备好擦细的奶酪和可盛整张烘蛋的盘子；不要把不耐上火的涂层锅直接送到烤管下面。
2. 鸡蛋用叉子打散，搅到蛋白和蛋黄混匀即可，不必打成泡沫。加入奶酪、少量盐和黑胡椒，拌到奶酪均匀分散，避免倒入锅中后局部堆成团。
3. 黄油放进锅中，中火融化。起细泡、尚未变褐时，转动锅让油脂覆盖底部，再倒入全部蛋液，轻轻晃匀厚度，立刻调到小火。
4. 小火煎约 8–12 分钟，到边缘定形、底部能被铲子轻轻托起，上面仍有一层湿润蛋液。最初可轻抬凝固的边缘，让少量蛋液流到下面；随后让蛋饼平稳定形，不再反复搅散。
5. 将锅放到烤箱上火下，连续观察，通常约 1–2 分钟。烤到表面蛋液凝住，轻晃锅时中心不再流动；从侧面测最厚处，中心达到 74°C 就取出，不要为深褐色表面继续久烤。
6. 用隔热手套取锅，松开周边，借宽铲把烘蛋滑到盘中。略放到温热后切成四块，配面包或清淡的蔬菜。别留在热锅里等其他菜，余热会继续把蛋煎干。

要点

• 底部焦，上面还在流动：炉火太大，底层长时间承受高温。倒入蛋液后立即调小火，等底部定形便转上火，让上下分担受热。见传热。
• 咬着发韧，盘里渗水：蛋白质凝固过头。测到中心 74°C 后取出并移离热锅；表面刚定形就停，不追求厚重焦壳。见蛋白质变性与凝固。
• 外圈熟了，中心很厚又难熟：锅太小，热量到中心的路程变长。保持约 25 cm 的锅径；缩放份量时也要调整锅大小，不能把双倍蛋液倒进同一口锅。见传热。