泰式鱼饼

ทอดมันปลา 是红咖喱味的小鱼饼，入口弹韧，里面有细豆角圈和马蜂橙叶丝。泰国常用羽背鱼（pla krai），在加拿大用肉质柔嫩的巴沙鱼也行。鱼肉和含盐的咖喱酱打成黏浆，受热后蛋白质连成网，饼才定得住形，见蛋白质变性与凝固。

鱼浆要打得细、黏，舀起来能堆住，再拌豆角和香草。马蜂橙叶去掉硬脉、切得极细，香气才能散匀，见香料与香气提取。鱼饼捏薄再下热油，表面定形的时候，中心也熟透了，见油温与油炸。这份约做 18 个，酸甜黄瓜汁另盛小碗。

步骤

1. 把蘸汁用的蒜、红椒、100 g 糖、盐、醋和 45 ml 水打成带细小椒粒的液体。倒入小锅，中火煮开约 2 分钟，再小火煮 3–5 分钟，到像薄糖浆、能轻挂勺背。离火摊凉约 15 分钟，到不再冒热气，这段时间去准备鱼浆。
2. 鱼肉按干后切小块，与红咖喱酱、蛋黄和 1 茶匙糖放入料理机。打约 1 分钟，到看不到鱼块，刮下杯壁的鱼肉；再分段打 2–3 分钟，到浆又细又黏、舀起来能堆成小堆，杯身还是凉的。
3. 将鱼浆倒入碗中，拌进豆角圈、罗勒细丝和马蜂橙叶丝。拌到配料散匀就行。
4. 深锅倒炸油，中火加热约 4–6 分钟。先舀一小块鱼浆试炸 1 分钟，到入油后周围持续起泡、表面定形，切开无透明浆、中心达到 74°C。尝过味道，再决定要不要把预备的鱼露拌进大碗鱼浆。
5. 勺子和手沾冷水，舀一大汤匙鱼浆，在掌心拍成约 5 cm 宽、1 cm 厚的小饼，随捏随下锅，每批 4–5 个，彼此不重叠。
6. 每批炸约 3–4 分钟，中途翻面，到两面金棕、中心达到 74°C，切开看不到湿生鱼浆。捞出沥油 30–60 秒，到不再滴油；下一批前让油回热约 1 分钟，到试下的小点鱼浆又能迅速起泡。
7. 黄瓜片拌入已凉的酸甜汁，鱼饼装盘，蘸汁另盛。鱼饼摊开放，趁表面还干爽时吃。

要点

• 鱼浆流散，捏不成饼：解冻的水没按干，或鱼肉只是打碎了、没打黏。先把水按干，再打到能堆住，见蛋白质变性与凝固。
• 外面焦、里面湿生：饼太厚，或油太热。压成薄饼、分批炸，别只看外壳的颜色，见油温与油炸。
• 满口硬叶丝：马蜂橙叶的中脉没去掉，叶丝又切得太粗。叶子叠起来卷紧再切细，香气才散进鱼浆，见香料与香气提取。