煮锅蒸米饭

煮锅做的米饭粒粒柔软，没有硬芯，锅底也不焦。米和水直接放在同一个锅里：水一部分被米吸进去，一部分变成蒸汽。盖好锅盖，小火把水和热慢慢送进米粒，淀粉糊化，坚硬的生米就变成了软饭。厚底锅不容易局部过热，锅盖合适，水汽也跑得少。

这里用白香米，先浸泡 15–20 分钟，再加与浸泡前干米体积相等的水。米泡的时候已经吸进一部分水，所以这个比例只配下面这套做法。换成短圆米、糙米，或者不浸泡，水量要按米种重新定。

步骤

1. 量取干米，记下体积，再用清水轻轻淘洗。水不怎么浑了就倒掉，别用力搓，米粒会碎。干米的体积和熟饭的体积别搞混。
2. 给米加清水，水要能浸没米粒，静置 15–20 分钟。把浸泡水倒掉，用滤网沥到不再成股流水；煮饭的水重新量，不能直接在剩下的浸泡水上补。
3. 将米和定量的煮饭水放进厚底煮锅，轻晃锅身，让米层平整。锅里要留出饭膨胀的空间，锅底和炉圈大小相配，免得只有锅边一圈受热，锅心还是冷的。
4. 中大火加热到水明显沸腾，轻轻推一次锅底，把粘住的米拨开。马上盖好锅盖，转小火，让锅里保持温和沸腾，锅盖不要被猛烈顶起。
5. 小火煮 10–15 分钟，中途别反复揭盖。水的咕嘟声慢慢变弱，快要有干锅的滋响时，看一眼：米粒胀起来了，锅底没有看得见的积水。
6. 水吸干后关火，盖住静置 5 分钟。取一粒较厚的米咬开，中心柔软、没有硬白芯；还有硬芯，就按要点补水续焖。
7. 用饭勺从锅边向中央轻轻翻松，让多余的蒸汽散出去再盛饭。别用勺背反复压实，也别开着火等装盘，锅底的余热还会继续煮。

要点

• 饭湿软、像粥：浸泡水没倒净，又加了完整的煮饭水，吸水总量太多，见淀粉糊化。下次沥水的方法不变，先量干米再浸泡。
• 中心硬、锅底却干了：水汽漏了、火又大，水比米熟得更早耗尽，见传热。分次补少量开水，盖锅小火续煮，再焖到没有硬芯。
• 底部焦黑：水收尽了还在加热，或者锅底局部温度太高，见传热。用厚底锅，小火煮、及时关火；焦底留在锅里，别刮进白饭。