猪油拌饭

猪油拌饭油润咸鲜，米粒上裹着一层薄薄的光。全靠热饭把猪油融开，油和酱油才能均匀附在米粒上；饭一凉，猪油就留成白块，见传热。饭的热量已经够化开猪油，不用另外烧油。

酱油负责咸鲜，老抽少放一点上色。可选的蚝油带来更多鲜味和甜咸，加了就要同时减少猪油和生抽。米饭要煮到粒芯熟透，翻松再用；淀粉回生的冷饭得先重新热透，直接和凝固的猪油拌不开。

步骤

1. 熟米饭要热透，能轻轻拨散。刚煮好的饭先翻松，放掉多余的蒸汽；饭勺铲起来是松块，一松手能看见完整的米粒。
2. 生抽和老抽在小碗里混匀。不加蚝油，就用配料表里的基础油量和生抽量；加蚝油，就按注释减少这两样，再把蚝油搅进酱油里，免得一口特别浓、一口没味。
3. 猪油放在盛饭碗底，盛入热饭。冷藏后结成大块的猪油，先用勺分成小块，多接触热饭；饭放进去稍等一会儿，等猪油边缘软化、变透明。
4. 淋入混合酱油，用饭勺从底部向上轻轻翻拌。边翻边松开饭团，让融化的油散到整碗；不要用勺背反复碾压，把米粒压成黏团。
5. 看看碗底还有没有白色猪油块。有的话，把热饭翻到那里继续拌，直到看不见固体油块、各处颜色差不多。酱油要附在饭上，碗底不留明显的汁。
6. 撒上可选的葱花拌匀，最后放熟猪油渣，马上吃。油渣放在表面，或临吃时轻拌；埋在湿热的饭里久了会吸水，不再脆。

要点

• 碗底还有白油块：饭温偏低，或猪油块太大，接触的热量不足，见传热。先把饭热透、油分小块，再翻拌到融化。
• 拌成湿黏饭团：饭本来就水多，又用勺把熟淀粉压碎，见淀粉糊化。煮饭时控制水量，先翻松，拌饭用托起代替压拌。
• 加蚝油后味道过重：蚝油与酱油的咸鲜重叠，见鲜味。加蚝油就同步减少生抽，不额外放盐；已过浓时加热白饭稀释。