简易版炒糖色

糖色是红烧菜红褐色和焦香的来源。这是水油炒法：先让糖溶在水里，水蒸发后温度继续上升，糖就开始焦糖化。颜色从金黄走向红褐，苦味也一点点加重，什么时候停火，要颜色和气味一起看。

一批用 50 g 糖，大约够给 1000 g 肉上色，实际放多少，还是看锅里的颜色。兑完水是含油的稀糖色，其中的油和水也要算进整道菜里。糖色离火后还会继续变深，所以热水要提前放在手边。

步骤

1. 把水烧开，分出 400 ml 留到最后兑入。选深一点、看得清颜色的锅，备好长柄勺，先确认兑水时能把锅稳稳端离火源。
2. 在没加热的锅里放入另外 100 ml 热水、油和糖，再开中火。轻轻搅到糖粒完全消失；用冰糖就先压碎，免得大块还没化开，局部已经上色了。
3. 继续加热，让水分蒸发。一开始是清亮的糖液，冒很多水泡，随后颜色渐渐变黄。轻轻转锅让受热均匀，锅壁上没化的糖粒尽量别刮回去。
4. 糖液从琥珀色转向红茶色时，把火调小。看到红褐色、闻到焦糖香，马上离火，靠锅的余热完成最后一点变色，见传热；别等到发黑，或者冒出刺鼻的烟。
5. 身体离开锅口，把预留的热水沿锅边分次慢慢倒入。每次等剧烈的沸腾回落再继续；液体很烫，别迎着蒸汽伸手去搅。
6. 水全部加完，回到小火，轻轻搅到变硬的糖块重新化开，煮开就停。用于红烧时先加一点看颜色，剩下的糖色放凉冷藏，用前把油层搅匀。

要点

• 只甜、颜色浅：糖还在溶解或浓缩，没有充分焦糖化。等颜色确实转成红褐再兑水。
• 苦味重、颜色黑：火太大，或者颜色到了还留在热锅里，见传热。苦了加水也救不回来，重做。
• 兑水喷起大量泡沫：热糖和油让水一下子汽化。热水提前备好，离火，分次兑入；别向冒烟的锅里一口气倒水。
• 出现白色砂粒：糖结晶了，见焦糖化。没烧焦的话，用配方里的水重新化开，再继续加热。