朱雀汤

朱雀汤是一碗甜汤：鸡蛋、白糖、香油加水，喝起来带芝麻香，碗里是细碎柔软的蛋花。蛋液变成蛋花，靠的是蛋白质变性与凝固。蛋液打得越散，沸水碰到的蛋液越多，凝固就越均匀。

沸水倒进凉碗、碰到蛋液就会降温，见传热，所以冲出蛋花后还要倒回锅里再加热，整份汤才会都熟。

步骤

1. 鸡蛋打进能装下整份汤的耐热大碗，用筷子打到蛋白蛋黄混匀，看不到成条的透明蛋白。加入 2ml 香油，再搅几下，让油散开。
2. 小锅加入 500ml 水，烧约 3–4 分钟，烧到持续沸腾。大碗放在稳当的台面上，留出搅拌的地方，糖先称好放在手边。
3. 先倒一点沸水进蛋液，另一只手轻轻搅散，再把剩下的热水持续倒入，让水碰到整碗蛋液。蛋液会从流动的黏液渐渐变成细小柔软的蛋花。
4. 整碗倒回锅里，转中小火加热约 1 分钟，用勺子沿锅底慢慢推匀。加热到蛋花全部不透明、没有滑黏的生蛋液，搅匀后用温度计量，要到 74°C。
5. 加入 20g 白糖，轻轻搅到完全溶开，尝一口，甜味均匀就离火，不用再大滚，倒进干净碗里。
6. 放凉到能入口再喝。喝前轻搅一下，让甜汤、蛋花和表面细小的香油滴一起入口。

要点

• 蛋白成粗条，蛋黄另成颗粒：蛋液没混匀，各部分各自凝固，见蛋白质变性与凝固。冲水前把透明的蛋白条打散，倒水时轻搅，让受热均匀。
• 冲完仍有滑黏蛋液：热水碰到凉碗和鸡蛋降了温，有些地方没熟，见传热。回锅搅匀，加热到 74°C；别因为水倒出时在沸腾，就当整碗汤都熟了。
• 蛋花硬碎，香油味变淡：蛋花凝固后还大滚很久，蛋白质越缩越紧，香气也跑掉，见蛋白质变性与凝固与香料与香气提取。熟了、糖化开就离火，少猛搅。