麻辣香锅

麻辣香锅是把食材分开煮熟、最后一起裹上酱的一锅：小白菜、猪肉、千张和方便面，按厚薄分别用焯水与去腥的办法预煮，沥干回锅，再用香锅酱炒到每一处都有味。方便面只用面饼，另附的调味包会叠加咸味。

主料有一公斤左右，家用灶一次堆满，锅温容易降下去。水分太多，锅里就成了蒸煮，香锅酱也被稀释；沥干、分批、不停翻动，都是在管传热。辣椒先在油里短炒，把香气炒进油里，再由油带到食材表面。

步骤

1. 小白菜洗净，菜梗和菜叶分开切段；猪肉切厚薄相近的薄片，千张切宽条。备几个漏篮或盘子分别盛预熟的食材，别再用装过生肉的盘。
2. 烧开足量清水，先下菜梗，再下菜叶。梗略软、叶片变亮塌下就捞出，短焯就够，别把嫩叶一直煮 5 分钟。摊开沥水，留一点脆感。
3. 沸水里放千张，煮到整条热透、软而不粘，捞出沥干。再下猪肉片，用筷子划散，约 4 分钟起量温度，最厚处中心到 71°C 就捞出。
4. 另换一锅清水煮面饼，约 2 分钟，面条散开、中心还稍有韧性就捞出。充分沥水；用不着原来的调味包，也别把面汤带进炒锅。
5. 倒掉煮水，擦干炒锅，加炒油，中火加热到油能流动、还没冒烟。放香锅酱，翻炒约 20 秒至散开，再放干辣椒炒约 10 秒，闻到香味就下料。
6. 放肉片和千张，中火翻拌约 3 分钟，让每片都挂上酱。底部开始粘焦就先降火；锅太小，就把炒料和食材分成两批，别靠堆高解决。
7. 倒入青菜，炒到表面挂上红油、锅底没有一汪水，就可以下一步。菜已经预熟，这一步拌匀就行，叶菜不必固定炒 3 分钟。
8. 加面条，用筷子挑松翻拌约 1 分钟，面、菜、肉均匀混合、全部热透。趁热出锅，酱留在食材表面，盘底只剩少量油汁。

要点

• 像一锅辣汤：预煮后没沥干，水把酱汁稀释了，见传热。每批捞出后充分控水，面条尤其爱带煮水。
• 叶菜烂、面条糊：预煮加回锅，时间叠在一起，见焯水与去腥。叶菜短焯、后放；面饼煮散就行，最后一分钟留给回锅拌味。
• 底料苦或辣椒发黑：油太热，香料与香气提取在下主料前就烧焦了。炒酱用中火，看油的状态，别只看火力档位。