法式可丽饼

Crêpes 是法国的薄煎饼，薄而柔软，带蛋奶香，常配糖、果酱或水果。牛奶兑水后面糊更容易摊薄，融化黄油让饼皮柔软；面糊不加膨松剂，摊得薄就行。

搅拌时面粉吸水，形成面筋；冷藏静置让水分分布更均匀，面糊也更容易铺开。下锅后，淀粉糊化和蛋黄受热让饼皮定形，水分蒸发了一些，饼面才出现褐色斑点。面糊要冷藏两小时，约做 10–12 张直径 15 cm 的小饼。

步骤

1. 把蛋黄、糖、牛奶、水和朗姆酒搅匀。省略酒时，把补充的 45 ml 水也加入，避免面糊变厚。
2. 将液体分次拌进面粉，先调成光滑厚糊，再加完余下液体。拌入温热黄油，过筛除去粉团；成品应流动顺畅，舀起后能连续淌下。
3. 盖好面糊，冷藏至少 2 小时。煎前轻轻搅匀，尤其检查碗底，不要重新打进大量气泡。
4. 用中火预热小平底锅，薄刷黄油。倒入约 40 ml 面糊，马上提锅倾斜转一圈，铺满锅底；若边缘已经定形而中心还积着厚糊，下次少倒一点。
5. 等表面没有流动的生糊、边缘开始松开，用薄铲翻面。第一面通常约 1 分钟，第二面只需十几秒，到出现浅褐色斑点就取出。
6. 将煎好的饼叠放并盖住。按同样方式煎完余下的面糊，每次下锅前轻搅；锅底干了再补刷少量黄油，不能让黄油积成油池。
7. 趁温热把饼折成四折，按口味撒一点糖上桌。若第一张明显厚重，可往剩余面糊里逐汤匙加水，拌匀后再试一张。

要点

• 饼厚、韧、难折：面糊过稠、没有静置，或煎得太久。先完成冷藏，再少量调稀；煎到刚定形就出锅，见面筋。
• 翻面时破洞：底面尚未定形，或者铲子只托住一小块。等边缘松开、表面不再湿亮，再整片托起，见淀粉糊化。
• 黑斑多、带苦味：锅温过高，黄油先焦了。擦去焦渣，稍降火力，再刷薄薄一层黄油；每张之间让锅温保持稳定，见传热。