糖饼

호떡 是韩国常见的街头糖饼：柔软发面包住红糖、肉桂和核桃，煎时压扁，外皮金黄，里面是带坚果碎的热糖浆。普通面粉就能做，面团要柔软黏手，能围住馅料而不露出裂口。

酵母发面产生气体，面筋网络把气体留住，让饼皮有蓬松感。入锅后，面粉里的淀粉吸水糊化，饼皮逐渐定形。外层上色很快，中心升温慢，所以最后要转小火加盖，让热进入糖馅，糖借助面团的水分溶成糖浆。见传热。

步骤

1. 在大碗中将温水、白糖、酵母、盐和面团用油搅匀，加入 240 g 面粉，搅拌到没有干粉、成为均匀的黏软面团。用刮刀能把它聚拢，但它仍会粘碗，不必揉到干爽。
2. 盖住碗，室温发酵约 60 分钟，到体积约为原来的两倍、能看见气泡。房间偏凉、还没涨到的话，每次再等 10 分钟看一次；碗一直盖着，免得表面结皮。
3. 用刮刀翻拌压掉大气泡，盖回去，再发 10–20 分钟，到面团重新膨起、内部有细小气泡。等待时，将红糖、肉桂粉和核桃碎拌匀，分成 8 份。
4. 案板撒一部分防粘面粉，面团倒出来，轻揉排气，到能聚拢成柔软的一团，分成 8 份。手指粘上薄粉，把每份摊成掌心大小，中间放一份糖馅，将四周面皮捏到一起收口。防粘粉分次用，收口处不要沾满干粉或糖粒。
5. 不粘锅中火预热约 1 分钟，到锅热，加入 0.5 汤匙煎制用油铺成薄层。每批放 2 个面团，收口朝下，煎约 30 秒，到底面浅金黄、能完整铲起。翻面，用宽铲慢慢压成约 12 cm 的圆饼，保留两饼之间的空隙。
6. 中火继续煎约 1 分钟，到第二面金黄。再翻面，转最小火，盖好锅盖煎 1 分钟，到饼皮鼓松、按压仍有弹性。第一批掰开一个看，中心没有湿黏生面、糖馅已经流动才算好；还有生面，就每次加盖再煎 1 分钟。
7. 依次煎完其余 3 批，每批补 0.5 汤匙油、煎约 30 秒后压扁，再各煎 1 分钟上色和加盖焖熟，到两面金黄、中心没有生面。出锅放 2 分钟，到不再猛烈冒汽，掰开小口再吃，糖浆仍很烫。

要点

• 面团干硬、包馅时开裂：防粘粉揉进去太多，水粉比例改变。面团保持黏软，撒粉只帮助拿取。见面筋。
• 外皮深褐、中心仍是生面：火太大或饼压得太厚，表面先熟。压到厚薄均匀，两面上色后小火加盖。见传热。
• 收口漏糖、锅底焦苦：收口沾了干粉或馅料，面皮没有粘合。捏紧干净的边缘，压饼时逐渐施力，别把中间挤破。见面筋。