番茄烧豆腐

Đậu sốt cà chua 是越南的番茄烧豆腐。老豆腐先煎到金黄，再放进鲜番茄煮出的酸甜汁里，末了加葱绿。家常无肉版本用少量鱼露调鲜，也可用生抽做成全素菜，配白饭和蒜炒空心菜。

先煎让豆腐表面失水、形成一层较结实的薄皮，后面轻煨时容易保持形状，见油温与油炸。汁中的熟番茄和鱼露提供鲜味。番茄先煮软，豆腐随后进锅，既让汁裹得住，又不必把豆腐烧得干硬。

步骤

1. 沥干豆腐。倒掉包装水，把豆腐夹在干净厨房布或厨房纸之间，静置 20–30 分钟，到表面摸起来没有水膜。换掉吸湿的纸，再切成约 1.5 cm 厚、4 cm 宽的块。别用力压，豆腐里面要留着软。
2. 备好番茄。去硬蒂，切成约 1 cm 的小块，汁液保留。蒜和红葱头切末，青葱分成葱白与葱绿；把水、鱼露和糖量好。
3. 煎出薄皮。平底锅中放 3 汤匙油，中大火加热约 1–2 分钟，到油发亮、尚未冒烟。豆腐排成单层，每面煎约 3–4 分钟，到金黄且锅铲能轻推脱离，再翻面。分两批完成，每批两面共约 6–8 分钟，盛到厨房纸上沥油 1 分钟。
4. 煮番茄汁。另锅放剩下的 1 汤匙油，中火加热约 1 分钟。蒜、红葱头和葱白炒约 30 秒，到有香味而未焦黄；加入番茄、240 ml 水、鱼露、糖、盐及可选辣椒，煮约 2 分钟，到汁开始冒泡，再转小火煨 6–8 分钟，到番茄能用锅铲压散、汁略浓。
5. 烧入豆腐。煎好的豆腐放进酱汁，小火煨 3–5 分钟，到每块都挂上红汁、中心热透。中途轻翻一次，或用勺把汁淋上去；锅边保持小泡，豆腐块之间留一点空隙。
6. 收尾装盘。拌入葱绿和可选胡椒，再煮约 30 秒，到葱绿稍软便关火。汁能缓慢流动，豆腐里面仍白嫩。

要点

• 溅油、豆腐迟迟不上色：表面水太多，热量先用来蒸发水，见油温与油炸。煎前吸干，每批只排一层。
• 外皮厚韧、里面发干：豆腐煎得过久，持续失水，见油温与油炸。到金黄就盛出，入汁后只短煨。
• 豆腐碎成小块：酱汁滚得太猛，或频繁铲动，见传热。改小火，沿锅边淋汁，翻面时托住整块。