越南炸春卷

Chả giò 是越南炸春卷，米纸包进猪肉、虾、蔬菜和粉丝，炸后外皮带细小气泡，咬开干脆，里面仍湿润。馅是猪肉、虾仁配芋头，粉丝在炸的时候继续吸收馅里的汁水，见淀粉糊化。

米纸吸水后才能折叠，水太多却会使外皮软黏，馅里的蒸汽也更容易顶破封口。成败在于控制水分和油温：馅料沥干，米纸只润到能卷，春卷分批下锅。

步骤

1. 木耳用 500 ml 温水泡 20–30 分钟，到完全舒展、没有硬芯；剪去硬蒂，沥干切细丝。粉丝用 400 ml 冷水泡 10 分钟，到能弯折、仍有韧性，沥干后剪成约 2 cm 长段。
2. 拌馅。猪肉、虾、红葱头、蒜、盐、胡椒、糖和可选鸡粉拌匀，再拌入芋头、胡萝卜、木耳、粉丝和鸡蛋。盖好冷藏 15 分钟，到馅料黏合、碗底没有明显积水，分成 20 份。
3. 润软米纸。布巾用 100 ml 水打湿并拧到不滴水，逐张擦湿米纸两面，放约 30–60 秒，到能折弯而不裂，表面没有水珠。每次只处理一张，避免软皮叠在一起。
4. 包春卷。把一份馅摆在米纸下端，整成长约 9 cm 的条，先卷起下缘，再折入两侧，卷到封口贴合。卷得紧凑，留出馅受热膨胀的余地；包好的卷分开放，避免互相粘住。
5. 深锅倒油，中火加热约 8–10 分钟，到温度计读数约 165°C、油不冒烟。每批放 4–5 卷，保持约 160–165°C 炸 8–10 分钟，中途轻翻，到皮全变不透明、带浅金斑点，馅中心达到 74°C。
6. 捞到网架，摊开沥油 2 分钟，到表面不再滴油、蒸汽减弱。下一批入锅前，用约 1–2 分钟让油温恢复到 165°C。趁脆上桌，可另配鱼露蘸汁。

要点

• 春卷炸裂、馅料漏出：皮或馅含水过多，蒸汽来不及排走，见传热。虾和蔬菜吸干水，粉丝只泡到能剪，米纸用湿布润软。
• 皮软而油腻：一次下得太多，油温下降，外皮失水拖慢，见油温与油炸。减少每批数量，出锅后摊在网架上散汽。
• 皮已经变深，中心还生：油温高或馅条太粗，见传热。把馅条做得均匀，炸的时候用温度计从卷的一端插进中心测。