苦瓜酿肉汤

Canh khổ qua 是越南家常的苦瓜酿猪肉清汤。瓜肉煮软后仍带苦味，木耳有脆口，短粉丝夹在肉馅里。选表面疙瘩宽圆的长苦瓜，通常比尖刺密集的小苦瓜温和；挖净籽和白瓤，汤里仍会留下这道菜应有的苦味。

肉馅搅到发黏，受热时蛋白质变性与凝固，就能在瓜筒里连成一块。汤只保持轻微冒泡，让热慢慢进入中心，见传热。大滚会把瓜段撞散，也容易让外层肉先紧缩。

步骤

1. 木耳和粉丝放进 500 ml 温水，泡 15 分钟，到木耳完全展开、粉丝能弯折。沥干并冲净，木耳去硬蒂切末，粉丝剪成约 1 cm 的短段。
2. 把猪肉末、木耳、粉丝、红葱头和葱白放入碗里，加入肉馅组的鸡粉、鱼露、糖、盐和胡椒。沿一个方向搅 2 分钟，到馅料发黏、能被筷子带起成团。
3. 苦瓜去两端，横切成 4 cm 高的筒，用小匙挖掉籽和白瓤，保留完整瓜壁。把肉馅分次压进去，填平两端；剩下的馅捏成直径约 3 cm 的肉丸，一起入汤。
4. 锅里加入汤用的水、鸡粉、糖和一半盐，加盖中大火煮约 6–8 分钟，到水面连续冒泡。轻放苦瓜和肉丸，重新煮开约 2 分钟，撇去浮沫，转小火。
5. 半盖锅盖煮 30 分钟，汤面只有零星小泡，瓜肉变成暗橄榄绿，筷子能轻松扎透瓜壁。测最厚一段肉馅的中心，达到 71°C；还偏硬或没到温度，就每次再煮 5 分钟。
6. 加入汤用鱼露和胡椒，尝后决定是否补剩余盐。小火煮 1 分钟，到汤味均匀，撒葱绿。用大匙连瓜带馅托起装碗，配白米饭吃。

要点

• 肉馅散到汤里：馅没有搅黏，粉丝太长，或瓜筒填得松。先把粉丝剪短，再分次填紧；入锅后少翻动，让蛋白质变性与凝固形成支撑。
• 瓜还硬，肉已经紧实：苦瓜段过高，或火力过猛。统一切成 4 cm，维持小火，等瓜壁和肉馅中心一起熟透，见传热。
• 汤混浊、瓜边破碎：沸腾太剧烈，浮沫也没及时撇掉。煮开后立即降火，盛汤时托住瓜底，见传热。