粉丝豆腐清汤

แกงจืดวุ้นเส้น 是泰国家常清汤，猪骨、肉丸、白菜和豆腐提供底味，绿豆粉丝把汤汁带入口中。香菜茎与白胡椒在煨汤时加入，葱花和蒜酥留到上桌，见香料与香气提取。汤面只有轻微小泡，肉和豆腐都能保持完整。

粉丝先泡到能弯曲，最后入汤煮熟。泡软和熟化是两件事，粉丝仍要在热汤中完成淀粉糊化。下得太早，粉丝继续吸水，汤量就会变少。肉丸舀成小团，熟了就别久煮，煮久了蛋白质收紧、水分被挤出来，肉丸就变硬，见蛋白质变性与凝固。

步骤

1. 小排放入锅中，加入 1200 ml 水、汤底用鱼露、生抽、糖和白胡椒，中火加热约 5–8 分钟，到汤开始冒泡。转小火再煮 5–10 分钟，到灰白浮沫聚在表面，撇净浮沫。
2. 加香菜茎和可选萝卜，锅盖留缝，小火再煨 25–30 分钟，到排骨肉用叉子能轻松扎入、萝卜半透明。保持轻微小泡；汤量减少时从备用热水中每次加 60 ml，避免收得过咸。
3. 煨汤期间，把粉丝浸入 500 ml 室温清水中 7–10 分钟，到能弯折、不再脆断。沥干，剪成约 10 cm 长。猪肉末与肉丸调味料揉拌约 1 分钟，到肉馅均匀、略有黏性，冷藏备用。
4. 若做蒜酥，把蒜粒和油放入小锅，中小火加热约 3–5 分钟，持续轻搅，到蒜粒浅金黄、气泡明显减少。立即倒入耐热小碗，避免锅中余热继续把蒜烤褐。
5. 排骨煨软后，捞出香菜茎。用两把茶匙把肉馅舀成约 2 cm 的小团下汤，中小火煮约 3 分钟，到表面凝住、汤恢复小泡。
6. 加白菜和豆腐，轻推开，煮约 2 分钟，到白菜叶变软、汤重新冒泡。加入粉丝再煮 3 分钟，到粉丝透明、咬断没有硬芯，肉丸中心达到 71°C。
7. 撒葱花和留出的香菜叶。分装四碗，若做了蒜酥，将蒜粒和蒜油均分加入，趁粉丝仍滑爽时上桌。

要点

• 汤越来越少，粉丝胀成一团：粉丝入锅太早，持续吸汤。排骨和肉丸先熟，粉丝最后只煮到透明无硬芯，见淀粉糊化。
• 肉丸硬，豆腐碎：汤长时间大滚，肉馅过熟，豆腐又被翻动撞碎。煨汤保持小泡，豆腐加入后轻推，肉丸熟了就不要再久煮，见蛋白质变性与凝固。
• 蒜酥发苦：蒜粒在锅里已变深褐色，离火后余热还会继续加热。浅金黄时就移出锅，气泡减少也是水分已少的信号，见香料与香气提取。