鸡肉粉丝汤

Miến gà 是鸡丝配粉丝的越南清汤。姜、洋葱和红葱一部分直接煮，一部分先烤，给鸡汤添上甜香；上桌时再撒炸红葱，香气留在表面，见香料与香气提取。香菜茎煮进汤里，叶片留到最后放。

粉丝泡软后还要加热，淀粉继续吸水，见淀粉糊化。另锅烫熟、装好即吃，既能让粉丝柔韧，也能留住碗里的清汤。鸡肉熟后先捞出，留下骨架继续煮，避免为了熬汤把肉煮干。

步骤

1. 烤香料。一颗洋葱切半，与半量姜、整颗红葱及香菜茎根放烤箱烧烤档烤 8–10 分钟，中途翻面，到表面有褐斑、闻到甜香。放凉 5 分钟，到能拿稳，去掉焦黑外皮；把香料装进纱布袋。
2. 煮鸡。鸡块与骨架加清水、另一颗洋葱、剩下的姜、葱白和盐，大火加热 10–15 分钟，到锅面沸腾，撇沫，放入香料袋。小火微沸 25–35 分钟，到肉变白而仍有弹性；温度计插进最厚的鸡胸和鸡腿、别碰到骨头，到 74°C 就熟了，没到就再煮 5 分钟，再测。
3. 取肉留骨。捞出鸡肉，放凉 15 分钟，到能握稳后沿纹理撕成粗丝，盖好。骨头放回锅，小火再煮 20 分钟，到鸡香明显、汤表面只有轻微小泡；滤去固体，加入鱼露。成汤约 2400 ml，不足就补热水至这个量。
4. 炸红葱。薄片红葱擦干，放入油中，中小火炸 4–6 分钟，到浅金黄、气泡变少就捞出。摊在厨房纸上放凉 5 分钟，到颜色稍深、触感酥脆；留 1 汤匙葱油用于装碗。
5. 泡粉丝。粉丝用温水浸泡 10 分钟，到能弯曲、容易剪断，沥干剪成约 15 cm 长。另锅沸水烫 1–2 分钟，到透明、无硬芯，立即分入四个碗；没烫透就再烫 30 秒。
6. 温鸡丝。鸡丝放回清汤，小火加热 2–3 分钟，到热透，捞出铺在粉丝上。每碗加四分之一的葱油、葱绿和香菜叶，再浇约 600 ml 滚热鸡汤。
7. 收尾。撒红葱酥和胡椒，配青柠与辣椒立即吃。红葱酥最后放，才能在热汤上保留一点脆感。

要点

• 汤少、粉丝胀成一团：粉丝在汤中泡太久，持续吸水，见淀粉糊化。另锅烫熟，吃多少装多少，剩余粉丝与汤分开存放。
• 鸡丝又干又碎：肉随骨架长时间煮，蛋白质收缩，见蛋白质变性与凝固。达到熟度就取出，撕粗丝，装碗前才回汤温热。
• 葱酥苦、汤有焦味：红葱出锅太晚，余热还在加深颜色，见香料与香气提取。浅金黄就捞，焦黑葱片不用。