鸡肉河粉

Phở gà 是鸡清汤、窄扁河粉和熟鸡肉组成的一碗汤粉。烤姜洋葱带来甜香，芫荽籽和丁香轻轻托住鸡味，见香料与香气提取。鸡骨慢熬，结缔组织逐渐转成明胶，汤才有圆润的口感。

鸡肉和汤底分开判断：鸡胸、鸡腿熟了先捞出，骨架继续熬。这样能兼顾肉的嫩度和汤的浓度。汤中只保留细小油珠，葱、香菜和青柠留到装碗时加入，香气才鲜明。

步骤

1. 烤姜洋葱。用烤箱烧烤档烤 15 分钟，中途翻面，到表面局部焦黑、内部稍软。放凉 5 分钟，到能拿稳，剥去焦皮，姜拍裂。芫荽籽另用干锅炒 1 分钟，到香气明显。
2. 焯鸡翅。鸡翅加焯水用的清水，大火加热 10–15 分钟，到锅面沸腾，再滚 3 分钟，到灰白浮沫聚起；倒掉水，洗去附着的沫，锅也洗净。整鸡的肉块不焯水。
3. 煮鸡。所有鸡块和骨架加熬汤水，大火加热 15–25 分钟，到锅面沸腾，撇沫，放入烤姜洋葱、芫荽籽、丁香、香菜束及汤底调味料。敞盖微沸 25 分钟，到肉变白且有弹性；温度计插进鸡胸和鸡腿最厚处、避开骨头，到 74°C 就熟了，没到就再煮 5 分钟，再测。
4. 留骨熬汤。捞出鸡胸、鸡腿，放凉 15 分钟，到能拆肉；肉整块放入有盖容器冷藏，拆出的骨头放回汤锅。汤再微沸 90 分钟，到鸡香饱满、骨架周围的软组织松散，表面始终只轻轻冒泡。
5. 过滤汤底。滤去固体并撇掉过厚的浮油，量取约 3800 ml 汤；不足时补热水至这个量。装碗洋葱泡冷水 30 分钟，到辛辣味减轻后沥干。鸡肉切薄片。
6. 烫河粉。干粉泡温水 15–20 分钟，到能弯曲、仍呈乳白色；放入另一锅沸水烫 10–20 秒，到柔软且无硬芯。还硬就再烫 15 秒。豆芽另烫 30 秒，到通体热透、茎仍脆。
7. 装碗。鸡肉放入热汤小火温 2–3 分钟，到热透。河粉分入八碗，排上鸡肉，撒洋葱、葱绿、香菜和胡椒；每碗浇约 475 ml 滚热鸡汤，配青柠、辣椒和薄荷立即吃。

要点

• 鸡肉干柴：肉熟后还在汤里久煮，蛋白质收缩失水，见蛋白质变性与凝固。胸腿先取出，骨头继续熬。
• 汤浑、有厚重油腻感：大滚把浮沫和脂肪卷入汤中，见胶原与明胶。保持微沸，撇沫和滤汤分别做。
• 汤有焦苦味：烤姜洋葱的焦皮入了汤，见香料与香气提取。只保留烤软的内部，洗掉黑屑再下锅。