蒜炒空心菜

Rau muống xào tỏi 是越南家常饭桌上的蒜炒青菜。嫩空心菜保留叶片和细梗，用蒜、蚝油和少量糖调味，配白饭与鱼肉菜。好吃的状态是梗能轻松咬断，又留一点脆感；叶子已经熟软，表面薄薄裹着蒜油。

家用炉灶先把菜短焯，再进炒锅，梗和叶熟得慢快不同，分开处理才照顾得到，见焯水。蒜片在油中释香，后下的菜接住香气，见香料与香气提取。焯后残留的水要沥掉，否则锅忙着把水烧开，蒜油和蚝油都会被冲淡。

步骤

1. 整理空心菜。掐去弯折时仍拉出长纤维的老梗，留下嫩叶和嫩茎，切成约 8 cm 的段。掰开枝杈处冲净泥沙，蒜切薄片，蚝油和糖放在灶边备好。嫩梗能用手轻松折断，粗硬梗另弃。
2. 烧开焯菜水。把 2000 ml 水放进锅里，大火加热约 6–8 分钟，到水面持续翻滚。锅要留出翻动空间；如果水位太高，换大锅，免得放菜后溢出。
3. 短焯空心菜。菜放进沸水，翻动让叶梗都浸入，焯 1–2 分钟，到叶片变软、嫩梗能弯曲但仍有脆感。捞进滤篮，沥水约 3 分钟，到提起一把菜不再往下滴水。粗细差明显时，粗梗先下 30 秒，再放叶和嫩梢。
4. 炒出蒜香。宽炒锅中放油，中大火加热约 1 分钟，到油能铺开、尚未冒烟。放蒜片翻炒约 30 秒，到香味出来、边缘刚泛浅黄。菜提前沥好，蒜到这个状态就能立即接上。
5. 翻炒空心菜。倒入沥干的菜，翻炒 1–2 分钟，到叶梗均匀裹上蒜油、整锅重新热透。用夹子或锅铲把菜抖开，让它接触锅面，别压成一团焖着。
6. 调味出锅。加入蚝油和糖，继续翻拌 1–2 分钟，到糖已溶解、叶片油亮、锅底没有大片水汁。尝一根带叶的菜，需要时加列出的盐和胡椒，立刻盛盘，与番茄烧豆腐和白饭同吃。

要点

• 梗硬、叶子却烂了：用了老梗，或梗叶受热时间没有分开，见焯水。先掐掉拉丝的硬段，粗梗先焯，叶片晚下。
• 盘底一摊水、味道淡：焯后没沥干，或炒锅堆得太满，见传热。菜能抖散再下锅；锅小就把油、菜和调料分成两批炒。
• 蒜苦、菜带焦味：蒜在热油里等菜太久，见香料与香气提取。先完成洗菜、焯水和沥水，再开炒锅。