泰式炒空心菜

Phat phak bung fai daeng 是泰式热锅快炒空心菜。叶软茎脆，盘底有一点能拌饭的汁。蒜和辣椒出香，发酵黄豆和酱油给咸鲜。黄豆酱用带豆粒的泰式黄豆酱，先洗掉一部分盐水，再用生抽调味；豆粒留在菜里，入口有淡淡的发酵香，见鲜味。

这道菜要在很短的时间里炒熟。锅热、菜少，叶片很快塌下去，茎还脆；锅里堆满菜，热量就先拿去烧菜里的水，见传热。配料要在开火前备齐。

步骤

1. 洗净空心菜，甩去叶间积水，切成约 5 cm 长的段。折不断的粗老茎丢掉；较粗的嫩茎纵向剖开，这样和叶片差不多同时熟。
2. 蒜加一小撮盐拍碎，辣椒拍裂。把黄豆酱中的豆粒捞出，快速冲洗并沥干；鸡汤、生抽和糖各自备在手边。
3. 把空心菜、蒜、豆粒、辣椒和糖放在一个大碗里。蒜放在菜上面，倒进锅后马上翻动，碎蒜就不会贴着锅底烧焦。
4. 炒锅大火烧热，加油晃匀。油流动变快、表面出现细纹时，一次倒入备好的菜，迅速翻炒约 1 分钟。菜下锅该有清楚的滋啦声；声音很弱，说明锅不够热，先等锅热起来。
5. 叶片刚变软时，加入鸡汤和生抽，翻到汤汁沸腾、茎的断面不再发硬就盛出。全程只要几分钟，马上配米饭吃。

要点

• 菜软塌、盘底全是水：菜没沥干，或锅里装得太满，热量都拿去煮水了。沥干再炒；加倍做就分两锅，见传热。
• 蒜苦、辣椒焦黑：碎蒜单独在热油里待太久。蒜和菜一起下锅，闻到香气就接着翻，见香料与香气提取。
• 咸味盖过菜味：豆酱的盐水没洗掉，或鸡汤本来就咸。用无盐汤，豆粒捞出来冲洗；生抽先少放，出锅前尝一口菜再补，见鲜味。